Na cozinha do Chef

28/04/2010

Versatilidade da laranja.

Filed under: cozinha,dicas,fruta — ratatouille @ 15:23
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Vitamina C, magnésio, potássio, fibra, as laranjas para além de importantes na nossa dieta, apresentam uma espantosa versatilidade na cozinha.

Ao comprar certifique-se que estão firmes e com a pele esticada. Tenha em consideração a textura rugosa, o que é natural. Ao cortá-las não devem soar a oco.

Conservam-se bem no frigorífico e à temperatura ambiente resistem vários dias.

Á mesa a laranja acompanha muito bem pratos salgados. Combina bem com o frango, o pato ou o lombo de porco e com peixes embrulhados em papel de alumínio. Nas saladas realça o sabor, especialmente as que incorporam bacalhau e frango.

Para obter mais sumo de laranja basta colocá-las antes de espremer alguns segundos no microondas na temperatura média.

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27/04/2010

Dourada assada com presunto.

Filed under: cozinha,peixe,receita — ratatouille @ 23:30
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Ingredientes:

(2 pessoas)

1 dourada grande (cerca de 1 kg)

150 g de presunto

4 batatas grandes

1/2 cebola grande

1/2 limão

azeite

colorau

salsa picada

sal q.b.

Preparação:

Deite azeite num recipiente de maneira a que cubra o fundo onde vão a assar as batatas e a dourada, no forno a 200º C.

Parta as batatas em cubos, polvilhe com sal e um pouco de colorau. Vá regando de vez em quando com o azeite onde estão a assar.

Controle o tempo das batatas e quando faltar cerca de aproximadamente 15-20 minutos de estarem prontas, vai abrir um espaço no meio das batatas (de maneira a que caiba a dourada) e deita espalhando a cebola cortada finamente às rodelas.

Por cima da cebola coloca a dourada (onde já fez uns golpes na diagonal de um lado e do outro, e introduziu o presunto partido às tiras nos golpes que deu no peixe).

Esprema o limão  por cima da dourada, e não precisa de a salgar.

Deixe assar cerca de 20 minutos (vá controlando a assadura) e retire do forno.

Polvilhe com um pouco de salsa bem picada e está pronto a servir.

Bom apetite.

26/04/2010

Escolha, armazenamento e tipos de Cebola.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 11:16
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Escolher

As cebolas devem ter uma boa cor sem manchas visíveis nem sinais de rebentos. Devem ser firmes – as cebolas que foram expostas à geada são moles, pelo que deve ter cuidado se o tempo estiver bastante frio.

Armazenar

As cebolas devem ser guardadas num local fresco e seco como uma despensa ou no exterior; onde se manterão durante 3 a 4 semanas. Não as guarde no frigorífico pois ficarão moles. Não guarde cebolas cortadas pois o seu aroma contaminará alimentos os que entrarem em contacto.

Cebolas amarelas
As cebolas mais comuns com casca castanha-dourada semelhante a papel. Têm um forte sabor a cebola. São ideais para usar em qualquer prato cozinhado.

Cebolas Vidalia
Uma cebola americana cultivada no sudeste da Geórgia. A Vidalia é muito doce, crocante e suculenta, com um trago picante. Boa crua, cortada em rodelas finas em saladas. É boa assada.

Cebolas Bermuda
Outra cebola grande, ligeiramente mais atarracada do que a cebola espanhola. Sabor suave. Boa crua em saladas.

Cebolas vermelhas
Por vezes chamadas cebolas italianas. Por baixo da bonita pele vermelha escura-púrpura a polpa é branca, com riscas vermelhas. A polpa é muito doce e suculenta. Óptima crua em saladas ou cozinhada em certas receitas que pedem uma doçura distinta.

Cebolas brancas
Uma cebola americana com uma casca branca pura. O sabor é bastante forte e pungente. Usada sobretudo para cozinhar, onde dá um excelente sabor. Boa em saladas se se quiser um sabor forte a cebola.

Chalotas
Uma cebola pequena que se divide em dois ou mais dentes quando descascada. Tem menos cheiro do que a cebola comum e é considerada mais suave e mais fácil de digerir. Um legume aromático usual na cozinha francesa, a chalota é usada numa série de receitas clássicas. As chalotas desfazem-se quase por completo quando cozinhadas, mas não as deixe alourar ao salteá-las pois ficarão amargas.

Cebolinhas de conserva
Cebolas minúsculas brancas ou pálidas. A Paris Silverskin é branca pura e do tamanho de um berlinde. A Giant Zittau é maior e tem uma casca mais escura. Usada para pickles, e em espetadas e para qualquer receita onde precise de uma cebola pequena.

Cebolas-pérola
Maiores do que as cebolas de conserva. estas são também conhecidas como cebolas-bebé ou botão. Têm um sabor delicioso e delicado. As cebolas-pérola são particularmente doces e podem ser usadas numa vasta variedade de pratos.

25/04/2010

Chocos com camarões e massa de tinta de choco.

Filed under: cozinha,marisco,moluscos,receita — ratatouille @ 22:58
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Ingredientes:

(4 pessoas)

1 kg de chocos (limpos, sem tinta)

1 kg de miolo de camarão 20/40

400 g de massa de tinta de choco

tomate cherry

5 c (sopa) de azeite

1/2 limão

Tomilho

salsa picada

sal e pimenta preta moída no momento q.b.

Preparação:

Num recipiente tempere os chocos e os camarões com o sumo do limão, sal, a pimenta preta e polvilhe um pouco de  tomilho. Deixe a temperar cerca de 15 minutos.

Deite o azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, deite os chocos e os camarões.

Os chocos e os camarões irão começar a largar água, deixe cozer cerca de 5-7 minutos nessa água. Retire após esse tempo para uma tigela a calda que está na frigideira, e deixe fritar os chocos e os camarões cerca de 12-15 minutos indo acrescentado aos poucos novamente a calda que foi guardada na tigela (vá acrescentando à medida que a calda vai evaporando), e polvilhe no final com um pouco de salsa.

Numa panela com  água e sal coza a massa de tinta de choco até ficar al dente. Escorra a água da massa, junte na frigideira onde já estão os chocos e os camarões prontos, envolva bem e sirva com alguns tomates cherry.

Bom apetite.

23/04/2010

Azeite e acidez.

Filed under: cozinha,dicas,gorduras — ratatouille @ 17:24
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Quando se fala da acidez do azeite, não se está a referir a qualquer sabor ácido, mas à proporção de ácidos gordos livres.

De acordo com a acidez, as categorias do azeite são as seguintes:

Azeite virgem extra – acidez máxima 1°.
Azeite virgem fino – acidez máxima 2°.
Azeite virgem corrente – acidez máxima 3,3°. Destina-se a ser loteado com azeites com menos acidez.
Azeite virgem lampante – acidez superior a 3,3°. Destina-se sempre a refinação.

O óleo de bagaço é o outro produto do esmagamento da azeitona.

Os azeites mais amarelos são obtidos a partir de azeitonas mais maduras, de colheita tardia. Os azeites de tom esverdeado provêm de azeitonas menos maduras. Os amarelos devem destinar-se a ser usados crus, como no tempero de saladas, peixe e outros alimentos. Os verdes destinam-se a ser cozinhados, como seja no bacalhau assado.

O azeite é mais saudável do que as outras gorduras porque é constituído em 80% por ácido oleico, monoinsaturado, sendo o restante ácido linoleico, poliinsaturado. Esta composição é considerada a ideal em relação às gorduras do sangue.

Contudo, em termos de calorias tem exactamente o mesmo valor calórico de qualquer outra gordura – 9 calorias por grama, não podendo ser usado indiscriminadamente por quem esteja a fazer dieta de emagrecimento.

Porém, como tem muito mais sabor que os outros óleos vegetais, há também tendência para usá-lo em menor quantidade.

Como comprar peixe e marisco fresco.

Filed under: cozinha,dicas,marisco,peixe — ratatouille @ 10:51
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Procedimento aconselhado para comprar peixe e marisco:

1- Verifique se o peixe apresenta uma ligeira viscosidade transparente na pele e brilho metálico. Se o peixe perdeu escamas, é sinal de que perdeu também a frescura. Em caso de dúvida, não hesite em cheirar o peixe. A carne deve ser firme e elástica (quando pressionada, volta rapidamente ao lugar), e as guelras, avermelhadas (nunca acinzentadas ou acastanhadas). Os olhos devem estar salientes e brilhantes (nunca baços e afundados).

2- O marisco só deve ser comprado quando houver a certeza absoluta da sua frescura – o cheiro a amoníaco, ainda que ligeiro, é sinal de deterioração. Se comprar peixe ou marisco congelados, certifique-se de que a embalagem está fechada e não contém gelo e de que não existem sinais de queimadura pelo frio ou descoloração. Nunca compre peixe ou marisco que apresentem sinais de descongelação.

Peixes para todo o ano:

No livro A Arte da Cozinha, escrito no século XVII, refere Domingues Rodrigues as épocas do ano em que devem ser consumidos determinados peixes:

«Como ninguém tem necessidade dos preceitos da arte para o modo de cozinhar peixes ordinários e conhecidos, suponho que todos sabem por comum uso cozer; frigir ou assar um peixe, não nos dilatamos nesta matéria tão vulgar; por isso, principiamos logo a dar notícia nesta Segunda Parte de alguns peixes mais particulares.

Se nos parece digno de advertência dizemos o tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos; porque os linguados do rio. azevias, rodovalhos, cabras e pescada são sempre bons todo o ano, e as lampreias no tempo em que as há.

Porém, sáveis, gorazes, cachuchos. robalos, bogas e tamboril em Janeiro, Fevereiro e Março; congros. sargos, abróteas e eirós em todo o tempo de Janeiro até Setembro. Cibas e cações de Fevereiro até ao fim de Maio. Pargos, douradas, fanecas e sardas de Abril até Outubro. Corvinas só em Maio e Junho. Chernes, tainhas, carapaus em Junho e Agosto. Salmonetes, besugos e choupas em Agosto, Setembro e Outubro. Sardinhas e arraia em Novembro e Dezembro.»

22/04/2010

Como cortar cenouras em juliana.

Filed under: cozinha,dicas,legumes,video — ratatouille @ 16:39
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Em resposta a uma questão num fórum, cá fica a dica de como cortar cenouras em juliana.

Alternativas ao uso do vinagre.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 16:25
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– Use mostarda, que é feita com vinagre, em vez de maionese nas suas sanduíches, como base para barrar frango ou carne assada, e em pratos de feijão.

– Coma os tais pickles com a sua sanduíche. O gosto ácido advém-lhe do vinagre.

– Experimente pickles de tomate, cenoura, aipo, brócolos, couve-flor e pimentos verdes ou encarnados. Se for a um restaurante japonês, peça oshinko (pickles de vegetais).

– Não deite fora o líquido dos pickles. Faz uma excelente marinada, especialmente quando misturado com um pouco de azeite e ervas frescas picadas.

– Coma sauerkraut – couves em pickles. Procure as variedades com baixo teor de sódio.

–  Esprema um limão por cima do peixe ou dos mariscos. O limão pode revitalizar uma sopa ou um guisado desenxabidos e torna os vegetais, o arroz e o frango mais saborosos.

– Experimente sumo de lima com peixe, peru, abacate, melão e batata-doce.

– Coma citrinos, como, por exemplo, toranjas – que, como sabe, são bastante ácidas.

– Compre pão ázimo. Ao fermentar, a massa do pão ázimo liberta ácido láctico, que, como o vinagre, tem um efeito benéfico no IG dos alimentos.

– Cozinhe com vinho. Também é ácido e acrescenta sabor a molhos, guisados, sopas e grelhados.

– Beber vinho (bem como outras bebidas alcoólicas) com moderação – um copo por dia para as senhoras, até dois para os homens – pode ajudar a manter baixos os níveis de insulina no sangue e reduzir o risco de desenvolver diabetes.

21/04/2010

Lulinhas grelhadas com molho de manteiga e limão.

Ingredientes:

(4 pessoas)

1,5 kg de lulas pequenas (já limpas)

6 batatas grandes

6 c (sopa) azeite

1/2 limão

150 g de margarina

2 dentes de alho

salsa picada

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere num recipiente as lulas com o azeite, a pimenta, o sal e o alho picado e reserve.

Lave bem as batatas e ponha-as a cozer inteiras e com casca, aproximadamente 25-30 minutos (depende da qualidade da batata, vá picando com um garfo para não ultrapassar o tempo de cozedura).

Depois de cozidas parta as batatas ao meio e pele-as, reservando-as para serem servidas com a lulas.

Grelhe as lulas num grelhador eléctrico ou numa frigideira apropriada para grelhar, vá adicionando o azeite do recipiente onde as lulas estiveram a temperar, para não deixar queimar e dar-lhes um ar dourado.

Quando estiverem suficientemente douradas e tenras, retire-as.

Logo de seguida numa frigideira, derreta a margarina. Quando estiver a ferver, esprema o limão e adicione à margarina, junte a salsa picada e tem o seu molho de manteiga e limão pronto.

Sirva num prato, regando as lulas e as batatas com o molho de manteiga e limão.

Bom apetite.

Sugestão: Pode igualmente servir as batatas com casca.

Grelhar na grelha.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 12:08
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Um método rápido e fácil de cozinhar; grelhar tem um calor radiante seco para fazer alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar húmida e tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida à superfície e um calor mais lento a nível interno.

Quanto mais afastar o alimento da fonte de calor; mais tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a comida cozinhe de forma rápida e homogénea, os alimentos devem ter tamanho uniforme e estar à temperatura ambiente.

Filetes finos ou alimentos num espeto podem ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo de cozedura maior; devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra geral, coloque os alimentos a cerca de 10-15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-aquecê-la.

Carne

As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na grelha depende de muitas variáveis – a forma da carne, a quantidade de osso e gordura, a temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno – as linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa.

Determinar se a carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte (perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior. Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura de todas as carnes, já que pode inflamar-se sob uma grelha muito quente.

A carne muito magra pode ser ligeiramente pincelada com azeite ou uma marinada. Se usar uma marinada à base de azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se tornará seca), use pinças em vez de um garfo para a virar.

Pincelar com azeite Junte alho picado e pimenta preta em pó a azeite e pincele ligeiramente a carne.

Peixe

O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se húmidos e tenros quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o peixe húmido, sendo melhor grelhar peixes mais pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne.

Pode dar sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de 10-15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de espessura. O peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

Golpear peixe Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até à espinha. Repita do outro lado.
Juntar aromatizantes Ervas e rodelas de limão ou lima podem ser colocadas nos golpes antes de grelhar o peixe

Aves

O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e dá-lhe um sabor delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne escura tenda a ficar mais húmida e mais suculenta. A carne branca facilmente coze em demasia e torna-se seca.

Para resultados húmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus grandes ou de espalmar aves mais pequenas como franguinhos.

Certifique-se de que pré-aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio – pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado atravessa a ave e use dois «garfos» em cada uma das extremidades para manter a ave no lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

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