Na cozinha do Chef

02/09/2010

Aves de caça.

Filed under: aves,carne,cozinha,dicas — ratatouille @ 15:25
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As leis de protecção da vida selvagem restringem a venda comercial de caça.

Os animais só podem ser caçados na temporada certa e para uso pessoal é ilegal vendê-los. Os pombos, não estão protegidos por esta lei e podem ser caçados durante todo o ano. A caça comprada a negociantes, talhos e supermercados com licença foi criada num aviário próprio para o efeito.

As aves de aviário estão agora disponíveis durante todo o ano já depenadas e podem ser encontradas congeladas em supermercados de qualidade, bem como em mercados da especialidade.

A caça é a escolha ideal para quem tem uma alimentação pobre em gordura. A caça não só é rica em sabor e em proteínas e minerais, como também é pobre em gordura.

Escolher
Ao comprar aves, escolha as que sejam roliças e firmes, com pele maleável. Se ainda tiver penas, estas devem ser macias e estar bem presas. Embora as aves de caça tenham um odor bastante forte nunca devem ter um cheiro desagradável nem a podre. A carne deve ser firme ao toque – evite uma superfície viscosa.

O sabor das aves de caça varia consoante o tempo que passaram penduradas, mas também conforme a alimentação. As aves de aviário em geral têm um sabor mais suave e menos a caça. As aves mais velhas e maiores são menos tenras do que as jovens.

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30/08/2010

Benefícios do alho.

O alho cru ajuda a prevenir a formação de coágulos no sangue e mantém a pressão sanguínea baixa.

Mas na maioria das receitas o alho é cozinhado.

Investigadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e da Argentina decidiram analisar os benefícios dos dois. Aqueceram o alho de diversas formas e descobriram que quando é cozido ou apenas fervido até três minutos é tão saudável quanto o alho cru. Mas o alho esmagado é ainda melhor: mantém os mesmos benefícios quando é cozinhado durante seis minutos (o esmagar parece potenciar as propriedades dos tiossulfinatos saudáveis do alho). O alho cozinhado num micro-ondas revelou-se um erro: em segundos, os efeitos anti-coagulação são completamente neutralizados.

Philipp Simon, autor do estudo, defende que os alhos ligeiramente salteados também mantêm os seus benefícios para a saúde, embora não o tenham experimentado. Da próxima vez que confeccionar um prato que leve alho, como um molho de esparguete, adicione-o apenas no fim da confecção e use-o esmagado para aumentar o sabor e os benefícios para a saúde.

16/07/2010

A eterna sopa.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 13:47
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Embora subestimada, a sopa tem características que a tornam um prato nutritivo e saudável.

Além de barata e fácil de preparar, é uma boa opção para as suas refeições.

Ainda que, nas últimas décadas, a sopa tenha, infelizmente, perdido alguma da sua importância nas dietas ocidentais, estudos nutricionais comprovam aquilo que os antepassados intuíam: a sopa é mesmo um alimento completo. O aparecimento dos estabelecimentos de fast food e ideias erradas sobre o tempo e dificuldade de preparação relegaram-na para prato opcional.

No entanto, assiste-se hoje a um certo renascimento de práticas gastronómicas tradicionais, como provam vários festivais de gastronomia por todo o país (alguns dedicados exclusivamente à sopa).

É um elemento importante das dietas mediterrânicas e as suas vantagens são múltiplas, quer se trate de caldos, cremes ou purés, preparados em casa ou produzidos pela indústria alimentar. Mas os seus benefícios também dependem dos ingredientes, confecção e conservação.

Combinação perfeita

Produtos hortícolas, arroz, massa, azeite e, no caso das chamadas “sopas ricas”, carne ou peixe formam um conjunto ideal sob vários aspectos.

Este é muitas vezes enriquecido com ingredientes próprios de cada local, como comprovam as gastronomias regionais, e que podem ainda variar com a época do ano.

Após a cozedura, a digestão dos ingredientes torna-se mais fácil, embora a temperatura elimine algumas vitaminas mais sensíveis ao calor. Os sais minerais dissolvem-se no caldo e não se perdem, como acontece quando a água da cozedura não é aproveitada.

Ferver a água por mais de sete minutos garante que microrganismos, parasitas e larvas sejam destruídos.

O odor da sopa estimula o apetite, embora tenha baixo teor calórico, a grande quantidade de fibras e a temperatura a que é consumida dão uma rápida sensação de satisfação.

Preparação e conservação

– A higiene pessoal e da cozinha são importantes. Lave sempre as mãos quando manipular alimentos e depois de ir à casa de banho. Uma cozinha limpa e desinfectada permite cozinhar em boas condições. Também é aconselhável ter a precaução de não usar facas, tábuas e colheres de madeira sem as lavar cuidadosamente. Assim, é possível evitar a contaminação dos legumes cortados com restos de outros alimentos e micróbios neles alojados.

– Os caldos industriais, muitas vezes usados nas nossas casas, têm a desvantagem de conter aditivos, como os glutamatos, intensificadores de sabor que podem provocar o chamado “síndrome do restaurante chinês” (cujos sintomas são: insensibilidade na nuca, braços e costas, mal-estar, palpitações, dores de cabeça, rubor na cara, etc.). A sua utilização para a confecção de sopas em casa deve ser evitada.

– A sopa pode ser conservada no frigorífico, num recipiente fechado, durante dois ou três dias. Se desejar congelá-la, faça-o o mais rapidamente possível, usando um recipiente apropriado. A descongelação deve ser feita em lume brando, banho-maria ou no frigorífico, mas nunca à temperatura ambiente. Sempre que possível, é boa ideia congelar a sopa já repartida em doses individuais, para não descongelar mais do que irá consumir.

16/06/2010

Microondas – Como descongelar peixe.

É preciso ter cuidado para que não comecem a cozinhar durante o processo de descongelamento, proteja as partes mais finas dos peixes com pedaços de papel de alumínio. Quando completamente descongelados na própria embalagem.

Para apressar o descongelamento, separe cuidadosamente os filetes ou frutos do mar uns dos outros logo que começarem a descongelar.

Peixes e frutos do mar de tamanho maior devem ser cobertos e deixados em descanso depois de descongelados, para que a temperatura se distribua por igual pelo alimento.

Peixes inteiros devem ser completamente descongelados antes de ir ao forno. Se ainda houver cristais de gelo na cavidade do peixe, lave-o bem em água corrente.

Como para todos os alimentos congelados, é melhor preparar peixes e frutos do mar assim que descongelarem. Isso evita a proliferação de bactérias e garante que o alimento conserve o seu frescor e sabor.

Microondas – Como descongelar uma peça de carne.

O descongelamento rápido é uma das grandes vantagens do microondas. Deve ser feito cuidadosamente, contudo, para conservar a qualidade dos alimentos: por exemplo, é importante descongelar as carnes por igual.

Para descongelar uma peça grande:

1)  Retire toda a embalagem da carne congelada. Isto acelera o descongelamento, pois o invólucro isola o fundo da peça;

2)  Coloque a carne sobre uma grelha própria para microondas, dentro de uma forma refractária, para que a carne não fique em contacto com o seu próprio suco;

3)  À medida que a carne descongela, proteja as áreas que aquecerem com pequenos pedaços de papel de alumínio; retire-os antes de iniciar a cozedura.

Peças mais pequenas:

Use recipientes do tamanho certo
Ao transferir a carne da embalagem para a forma, escolha uma do tamanho da peça de carne. Isto impede que as pontas descongeladas se espalhem e comecem a cozinhar.

Espalhe a carne picada
Espalhe a carne picada com um garfo quando a estiver a descongelar.

Separe cubinhos ou tiras
À medida que descongelam, separe os cubos ou as tiras de carne e espalhe na forma.

Separe as porções
Separe hamburguers, bifes ou outras porções congeladas e coloque-as sem empilhar na grelha própria para microondas.

Cubra com papel-vegetal
Para descongelar mais rapidamente, cubra a carne com papel-vegetal, sem apertar.

Teste com o espeto
Peças mais grossas estão descongeladas quando um espeto penetra facilmente no centro.

14/06/2010

Queijos para cozinhar.

O queijo é usado para fazer coberturas, recheios, sobremesas e como aromatizante.

É importante escolher o queijo certo para a receita. Os queijos moles e suaves são bons para sobremesas e os mais fortes para molhos. O queijo pode tornar-se fibroso se demasiado aquecido, pelo que não se deve ferver um molho de queijo nem reaquecê-lo. Os queijos rijos como Parmesão, emmenthal e dry jack suportam temperaturas mais elevadas.

Mozzarella
Delicioso cru em saladas, mas mais famoso como cobertura para pizzas e em pratos tradicionais italianos.

Gorgonzala
Este suave queijo italiano de veios azuis constitui um acrescento saboroso a molhos cremosos para massas ou combina com maças ou pêras em massa para fazer tarteletes.

Ricotta
Usado em pratos doces e salgados com lasanha e cheesecakes, este queijo italiano cremoso mas granulado pode ou não ser cozinhado.

Parmesão
Polvilhe sobre pratos de massa ou junte a molhos e massas no forno para um autêntico sabor italiano. Evite Parmesão seco – tem um odor desagradável e um sabor muito aquém do da variedade fresca.

Cheddar
Um queijo versátil e usual que pode ser cozinhado ou não. É ideal para gratinar – use-o em molhos, sobre torradas, em omeletas e em quiches, tartes e pasteis.

Neufchâtel
Um queijo francês suave da Normandia com uma casca seca e aveludada e uma textura firme mas cremosa. É delicioso ás fatias e grelhado sobre pão estaladiço ou cortado em pedaços pequenos e misturado com folhas mistas para salada e tempero francês.

Emmenthal
Um bom queijo para derreter semelhante não Gruyère (são ambos suíços) – usado em fondues e quiches. Bom para sanduíches tostadas e assados.

09/06/2010

Centro de frutas.

Parte 1:

Parte 2:

Parte 3:

Fazer flores com cenouras.

04/06/2010

Como cortar tomates para rechear.

11/05/2010

Peru – Uma carne por excelência.

Filed under: aves,cozinha,dicas — ratatouille @ 12:18
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Outrora apenas disponível em ocasiões festivas, o peru pode agora ser comprado durante todo o ano, fresco ou congelado, inteiro, cortado em partes, com osso, picado, em cubos e cortado em tiras para fritar. As aves inteiras pesam desde 2,7 a 18 kg. O tamanho mais comum é de 4,5-6 kg.

Escolher

As aves inteiras devem ser roliças, com peitos e pernas bem arredondados. A pele deve ser branca com um tom ligeiramente amarelo-cremoso, húmida mas não molhada e sem manchas.

Para obter aves de qualidade e bom sabor, escolha perus criados livre e organicamente (perus não tratados com antibióticos). Estas aves são penduradas e depenadas da maneira tradicional.

Atar

Para manter os perus numa bonita forma durante a cozedura, as pernas e asas devem ser previamente atadas. Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.

Usar agulha e fio
Insira a agulha na parte mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna, deixando apenas 15 cm de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço. Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas 15 cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha. Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos. Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois espetos. Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa. Outro espeto grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.

Desossar um Peito de Peru

Mantenha a faca quase encostada ao osso e à caixa torácica e depois corte e afaste cuidadosamente a carne, puxando-a numa peça inteira. Descarte os ossos. Retire a pele retirando-lhe com cuidado o tendão branco.

Miúdos

Os miúdos vendidos com a ave devem ser removidos assim que chegar a casa e depois lavados em água fria corrente e secos. Guarde numa tigela tapada no frigorífico durante 24 horas. Use os miúdos, excepto o fígado, para fazer caldo para um molho de carne. Corte o fígado grosseiramente, salteie em manteiga e junte ao recheio.

Rechear um Peru

Não é recomendado rechear a cavidade de aves maiores pois pode impedir a penetração de calor até ao centro. Como alternativa, para ajudar a manter a carne húmida, e também para dar sabor, pode inserir-se na cavidade do corpo antes de cozinhar aromatizantes como uma cebola descascada e cortada em quartos, um limão cortado ao meio, maçã ou laranja, e ervas tais como alecrim, tomilho e salsa.

Os recheios podem ser postos na extremidade do pescoço da ave ou inseridos sob a pele e espalhados sobre o peito. Fatias de manteiga simples ou aromatizada também podem ser inseridas sob a pele para ajudar a manter a carne do peito húmida.

Os recheios têm de ser usados frios e só devem ser postos no peru imediatamente antes da cozedura.

Assar até à Perfeição

Existem muitas teorias sobre a melhor maneira de assar um peru de peito para baixo envolto em tecido para queijo embebido em manteiga ou embrulhado em papel de alumínio, para referir apenas algumas. Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e o sabor de um peru depois de cozinhado também são determinados pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com papel de alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servir, tapando com folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho, coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

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