Na cozinha do Chef

16/06/2010

Microondas – Como descongelar peixe.

É preciso ter cuidado para que não comecem a cozinhar durante o processo de descongelamento, proteja as partes mais finas dos peixes com pedaços de papel de alumínio. Quando completamente descongelados na própria embalagem.

Para apressar o descongelamento, separe cuidadosamente os filetes ou frutos do mar uns dos outros logo que começarem a descongelar.

Peixes e frutos do mar de tamanho maior devem ser cobertos e deixados em descanso depois de descongelados, para que a temperatura se distribua por igual pelo alimento.

Peixes inteiros devem ser completamente descongelados antes de ir ao forno. Se ainda houver cristais de gelo na cavidade do peixe, lave-o bem em água corrente.

Como para todos os alimentos congelados, é melhor preparar peixes e frutos do mar assim que descongelarem. Isso evita a proliferação de bactérias e garante que o alimento conserve o seu frescor e sabor.

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01/06/2010

Peixe espada preto grelhado com molho de manteiga e limão.

Ingredientes:

(4 pessoas)

4 postas de peixe espada preto

150 g de margarina

salsa

1 limão grande

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere  as postas do peixe espada  de ambos os lados com 1/2 limão, sal e pimenta.

Deixe por cerca de 15 minutos as postas a temperar antes de as grelhar.

Grelhe de seguida o peixe (brasa, chapa, grelhador eléctrico).

O tempo para grelhar varia mediante qual o método  que vai utilizar para grelhar, bem como a altura das postas do peixe espada. Recomenda-se neste ponto especial atenção para não deixar grelhar em demasia.

Caso opte por uma grelha aconselha-se a untar primeiro a grelha com um pouco de azeite, para que quando ao virar as postas não fiquem muito agarradas à mesma.

Molho:

Derreta a margarina numa frigideira (pode substituir por manteiga,  pessoalmente prefiro usar para este molho a margarina), quando começar a ferver esprema 1/2 limão e adicione a salsa préviamente bem picada e retire do lume.

Sirva regando o peixe espada com o molho de manteiga e limão.

Sugestão:

Acompanhe com batata loura.

Bom apetite.

27/04/2010

Dourada assada com presunto.

Filed under: cozinha,peixe,receita — ratatouille @ 23:30
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Ingredientes:

(2 pessoas)

1 dourada grande (cerca de 1 kg)

150 g de presunto

4 batatas grandes

1/2 cebola grande

1/2 limão

azeite

colorau

salsa picada

sal q.b.

Preparação:

Deite azeite num recipiente de maneira a que cubra o fundo onde vão a assar as batatas e a dourada, no forno a 200º C.

Parta as batatas em cubos, polvilhe com sal e um pouco de colorau. Vá regando de vez em quando com o azeite onde estão a assar.

Controle o tempo das batatas e quando faltar cerca de aproximadamente 15-20 minutos de estarem prontas, vai abrir um espaço no meio das batatas (de maneira a que caiba a dourada) e deita espalhando a cebola cortada finamente às rodelas.

Por cima da cebola coloca a dourada (onde já fez uns golpes na diagonal de um lado e do outro, e introduziu o presunto partido às tiras nos golpes que deu no peixe).

Esprema o limão  por cima da dourada, e não precisa de a salgar.

Deixe assar cerca de 20 minutos (vá controlando a assadura) e retire do forno.

Polvilhe com um pouco de salsa bem picada e está pronto a servir.

Bom apetite.

23/04/2010

Como comprar peixe e marisco fresco.

Filed under: cozinha,dicas,marisco,peixe — ratatouille @ 10:51
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Procedimento aconselhado para comprar peixe e marisco:

1- Verifique se o peixe apresenta uma ligeira viscosidade transparente na pele e brilho metálico. Se o peixe perdeu escamas, é sinal de que perdeu também a frescura. Em caso de dúvida, não hesite em cheirar o peixe. A carne deve ser firme e elástica (quando pressionada, volta rapidamente ao lugar), e as guelras, avermelhadas (nunca acinzentadas ou acastanhadas). Os olhos devem estar salientes e brilhantes (nunca baços e afundados).

2- O marisco só deve ser comprado quando houver a certeza absoluta da sua frescura – o cheiro a amoníaco, ainda que ligeiro, é sinal de deterioração. Se comprar peixe ou marisco congelados, certifique-se de que a embalagem está fechada e não contém gelo e de que não existem sinais de queimadura pelo frio ou descoloração. Nunca compre peixe ou marisco que apresentem sinais de descongelação.

Peixes para todo o ano:

No livro A Arte da Cozinha, escrito no século XVII, refere Domingues Rodrigues as épocas do ano em que devem ser consumidos determinados peixes:

«Como ninguém tem necessidade dos preceitos da arte para o modo de cozinhar peixes ordinários e conhecidos, suponho que todos sabem por comum uso cozer; frigir ou assar um peixe, não nos dilatamos nesta matéria tão vulgar; por isso, principiamos logo a dar notícia nesta Segunda Parte de alguns peixes mais particulares.

Se nos parece digno de advertência dizemos o tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos; porque os linguados do rio. azevias, rodovalhos, cabras e pescada são sempre bons todo o ano, e as lampreias no tempo em que as há.

Porém, sáveis, gorazes, cachuchos. robalos, bogas e tamboril em Janeiro, Fevereiro e Março; congros. sargos, abróteas e eirós em todo o tempo de Janeiro até Setembro. Cibas e cações de Fevereiro até ao fim de Maio. Pargos, douradas, fanecas e sardas de Abril até Outubro. Corvinas só em Maio e Junho. Chernes, tainhas, carapaus em Junho e Agosto. Salmonetes, besugos e choupas em Agosto, Setembro e Outubro. Sardinhas e arraia em Novembro e Dezembro.»

21/04/2010

Grelhar na grelha.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 12:08
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Um método rápido e fácil de cozinhar; grelhar tem um calor radiante seco para fazer alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar húmida e tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida à superfície e um calor mais lento a nível interno.

Quanto mais afastar o alimento da fonte de calor; mais tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a comida cozinhe de forma rápida e homogénea, os alimentos devem ter tamanho uniforme e estar à temperatura ambiente.

Filetes finos ou alimentos num espeto podem ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo de cozedura maior; devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra geral, coloque os alimentos a cerca de 10-15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-aquecê-la.

Carne

As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na grelha depende de muitas variáveis – a forma da carne, a quantidade de osso e gordura, a temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno – as linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa.

Determinar se a carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte (perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior. Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura de todas as carnes, já que pode inflamar-se sob uma grelha muito quente.

A carne muito magra pode ser ligeiramente pincelada com azeite ou uma marinada. Se usar uma marinada à base de azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se tornará seca), use pinças em vez de um garfo para a virar.

Pincelar com azeite Junte alho picado e pimenta preta em pó a azeite e pincele ligeiramente a carne.

Peixe

O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se húmidos e tenros quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o peixe húmido, sendo melhor grelhar peixes mais pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne.

Pode dar sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de 10-15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de espessura. O peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

Golpear peixe Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até à espinha. Repita do outro lado.
Juntar aromatizantes Ervas e rodelas de limão ou lima podem ser colocadas nos golpes antes de grelhar o peixe

Aves

O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e dá-lhe um sabor delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne escura tenda a ficar mais húmida e mais suculenta. A carne branca facilmente coze em demasia e torna-se seca.

Para resultados húmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus grandes ou de espalmar aves mais pequenas como franguinhos.

Certifique-se de que pré-aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio – pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado atravessa a ave e use dois «garfos» em cada uma das extremidades para manter a ave no lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

16/04/2010

Como servir um peixe cozinhado inteiro.

Filed under: cozinha,dicas,peixe — ratatouille @ 11:16
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-Com uma faca afiada, faça incisões no peixe da cabeça ao rabo ao longo da espinha dorsal, retirando depois a pele (se ainda a tiver).

-Vire com cuidado o peixe e retire a pele da parte inferior.

-Usando uma faca afiada, separe o filete superior do peixe e retire-o. Se o peixe for recheado, retire o recheio às colheres antes de remover as espinhas do filete inferior.

-Para remover as espinhas, levante e puxe o rabo para a frente para libertar as espinhas e a cabeça do filete inferior, cortando-o desde o rabo com uma tesoura. Volte a colocar os filetes de cima no lugar. O peixe está agora pronto para ser servido em porções.

– Como alternativa, o peixe pode agora ser revestido com um molho e guarnecido antes de servir.

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