Na cozinha do Chef

19/05/2010

Camarão cozido.

Ingredientes:

(4 pessoas)

1 kg de camarão

água

sal e piri-piri q.b.

Preparação:

Numa panela coloque água a cobrir só o fundo tempere com sal e piri-piri a gosto (pode usar uma malagueta se preferir) e deixe ferver.

Quando começar a ferver, adicione os camarões e deixe cozer entre 3-5 minutos, altura em que os camarões ganham uma tonalidade laranja avermelhada.

Retire os camarões para um recipiente refractário, passe-os de imediato por água corrente fria e deixe entre 7-10 minutos no congelador para ficarem bem rijos, e estão prontos a serem servidos.

Bom apetite.

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25/04/2010

Chocos com camarões e massa de tinta de choco.

Filed under: cozinha,marisco,moluscos,receita — ratatouille @ 22:58
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Ingredientes:

(4 pessoas)

1 kg de chocos (limpos, sem tinta)

1 kg de miolo de camarão 20/40

400 g de massa de tinta de choco

tomate cherry

5 c (sopa) de azeite

1/2 limão

Tomilho

salsa picada

sal e pimenta preta moída no momento q.b.

Preparação:

Num recipiente tempere os chocos e os camarões com o sumo do limão, sal, a pimenta preta e polvilhe um pouco de  tomilho. Deixe a temperar cerca de 15 minutos.

Deite o azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, deite os chocos e os camarões.

Os chocos e os camarões irão começar a largar água, deixe cozer cerca de 5-7 minutos nessa água. Retire após esse tempo para uma tigela a calda que está na frigideira, e deixe fritar os chocos e os camarões cerca de 12-15 minutos indo acrescentado aos poucos novamente a calda que foi guardada na tigela (vá acrescentando à medida que a calda vai evaporando), e polvilhe no final com um pouco de salsa.

Numa panela com  água e sal coza a massa de tinta de choco até ficar al dente. Escorra a água da massa, junte na frigideira onde já estão os chocos e os camarões prontos, envolva bem e sirva com alguns tomates cherry.

Bom apetite.

23/04/2010

Como comprar peixe e marisco fresco.

Filed under: cozinha,dicas,marisco,peixe — ratatouille @ 10:51
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Procedimento aconselhado para comprar peixe e marisco:

1- Verifique se o peixe apresenta uma ligeira viscosidade transparente na pele e brilho metálico. Se o peixe perdeu escamas, é sinal de que perdeu também a frescura. Em caso de dúvida, não hesite em cheirar o peixe. A carne deve ser firme e elástica (quando pressionada, volta rapidamente ao lugar), e as guelras, avermelhadas (nunca acinzentadas ou acastanhadas). Os olhos devem estar salientes e brilhantes (nunca baços e afundados).

2- O marisco só deve ser comprado quando houver a certeza absoluta da sua frescura – o cheiro a amoníaco, ainda que ligeiro, é sinal de deterioração. Se comprar peixe ou marisco congelados, certifique-se de que a embalagem está fechada e não contém gelo e de que não existem sinais de queimadura pelo frio ou descoloração. Nunca compre peixe ou marisco que apresentem sinais de descongelação.

Peixes para todo o ano:

No livro A Arte da Cozinha, escrito no século XVII, refere Domingues Rodrigues as épocas do ano em que devem ser consumidos determinados peixes:

«Como ninguém tem necessidade dos preceitos da arte para o modo de cozinhar peixes ordinários e conhecidos, suponho que todos sabem por comum uso cozer; frigir ou assar um peixe, não nos dilatamos nesta matéria tão vulgar; por isso, principiamos logo a dar notícia nesta Segunda Parte de alguns peixes mais particulares.

Se nos parece digno de advertência dizemos o tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos; porque os linguados do rio. azevias, rodovalhos, cabras e pescada são sempre bons todo o ano, e as lampreias no tempo em que as há.

Porém, sáveis, gorazes, cachuchos. robalos, bogas e tamboril em Janeiro, Fevereiro e Março; congros. sargos, abróteas e eirós em todo o tempo de Janeiro até Setembro. Cibas e cações de Fevereiro até ao fim de Maio. Pargos, douradas, fanecas e sardas de Abril até Outubro. Corvinas só em Maio e Junho. Chernes, tainhas, carapaus em Junho e Agosto. Salmonetes, besugos e choupas em Agosto, Setembro e Outubro. Sardinhas e arraia em Novembro e Dezembro.»

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