Na cozinha do Chef

22/09/2010

Ovos escalfados.

02/09/2010

Aves de caça.

Filed under: aves,carne,cozinha,dicas — ratatouille @ 15:25
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As leis de protecção da vida selvagem restringem a venda comercial de caça.

Os animais só podem ser caçados na temporada certa e para uso pessoal é ilegal vendê-los. Os pombos, não estão protegidos por esta lei e podem ser caçados durante todo o ano. A caça comprada a negociantes, talhos e supermercados com licença foi criada num aviário próprio para o efeito.

As aves de aviário estão agora disponíveis durante todo o ano já depenadas e podem ser encontradas congeladas em supermercados de qualidade, bem como em mercados da especialidade.

A caça é a escolha ideal para quem tem uma alimentação pobre em gordura. A caça não só é rica em sabor e em proteínas e minerais, como também é pobre em gordura.

Escolher
Ao comprar aves, escolha as que sejam roliças e firmes, com pele maleável. Se ainda tiver penas, estas devem ser macias e estar bem presas. Embora as aves de caça tenham um odor bastante forte nunca devem ter um cheiro desagradável nem a podre. A carne deve ser firme ao toque – evite uma superfície viscosa.

O sabor das aves de caça varia consoante o tempo que passaram penduradas, mas também conforme a alimentação. As aves de aviário em geral têm um sabor mais suave e menos a caça. As aves mais velhas e maiores são menos tenras do que as jovens.

30/08/2010

Benefícios do alho.

O alho cru ajuda a prevenir a formação de coágulos no sangue e mantém a pressão sanguínea baixa.

Mas na maioria das receitas o alho é cozinhado.

Investigadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e da Argentina decidiram analisar os benefícios dos dois. Aqueceram o alho de diversas formas e descobriram que quando é cozido ou apenas fervido até três minutos é tão saudável quanto o alho cru. Mas o alho esmagado é ainda melhor: mantém os mesmos benefícios quando é cozinhado durante seis minutos (o esmagar parece potenciar as propriedades dos tiossulfinatos saudáveis do alho). O alho cozinhado num micro-ondas revelou-se um erro: em segundos, os efeitos anti-coagulação são completamente neutralizados.

Philipp Simon, autor do estudo, defende que os alhos ligeiramente salteados também mantêm os seus benefícios para a saúde, embora não o tenham experimentado. Da próxima vez que confeccionar um prato que leve alho, como um molho de esparguete, adicione-o apenas no fim da confecção e use-o esmagado para aumentar o sabor e os benefícios para a saúde.

27/08/2010

Lasanha de carne.

Filed under: carne,cozinha,massas,receita — ratatouille @ 17:32
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Ingredientes:

(4 pessoas)

500 g de carne picada (vitela)

350 g de  folhas de lasanha

1 cebola

4 dentes de alho

3 tomates maduros

6 c (sopa) polpa de tomate

0,5 dl de vinho branco seco

100 g de queijo parmesão (ralado)

1 c de chá de orégãos secos

5 dl molho béchamel de compra

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Refogue em azeite a cebola e os alhos bem picados.

Junte os tomates sem pele nem sementes. Deixe refogar um pouco, e adicione a polpa de tomate mais a carne picada.

Tempere com o vinho, o sal, a pimenta e os orégãos. Deixe cozinhar cerca de 8 minutos e vá mexendo para a cozedura da carne ficar uniforme.

Num tabuleiro refratário, disponha em camadas alternadas as folhas de lasanha e a carne (começando e terminando pelas folhas de lasanha).

Regue com o molho béchamel e polvilhe o queijo ralado.

Leve ao forno a 200º C cerca de 20-25 minutos.

Retire e sirva de imediato.

Bom apetite.

16/07/2010

A eterna sopa.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 13:47
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Embora subestimada, a sopa tem características que a tornam um prato nutritivo e saudável.

Além de barata e fácil de preparar, é uma boa opção para as suas refeições.

Ainda que, nas últimas décadas, a sopa tenha, infelizmente, perdido alguma da sua importância nas dietas ocidentais, estudos nutricionais comprovam aquilo que os antepassados intuíam: a sopa é mesmo um alimento completo. O aparecimento dos estabelecimentos de fast food e ideias erradas sobre o tempo e dificuldade de preparação relegaram-na para prato opcional.

No entanto, assiste-se hoje a um certo renascimento de práticas gastronómicas tradicionais, como provam vários festivais de gastronomia por todo o país (alguns dedicados exclusivamente à sopa).

É um elemento importante das dietas mediterrânicas e as suas vantagens são múltiplas, quer se trate de caldos, cremes ou purés, preparados em casa ou produzidos pela indústria alimentar. Mas os seus benefícios também dependem dos ingredientes, confecção e conservação.

Combinação perfeita

Produtos hortícolas, arroz, massa, azeite e, no caso das chamadas “sopas ricas”, carne ou peixe formam um conjunto ideal sob vários aspectos.

Este é muitas vezes enriquecido com ingredientes próprios de cada local, como comprovam as gastronomias regionais, e que podem ainda variar com a época do ano.

Após a cozedura, a digestão dos ingredientes torna-se mais fácil, embora a temperatura elimine algumas vitaminas mais sensíveis ao calor. Os sais minerais dissolvem-se no caldo e não se perdem, como acontece quando a água da cozedura não é aproveitada.

Ferver a água por mais de sete minutos garante que microrganismos, parasitas e larvas sejam destruídos.

O odor da sopa estimula o apetite, embora tenha baixo teor calórico, a grande quantidade de fibras e a temperatura a que é consumida dão uma rápida sensação de satisfação.

Preparação e conservação

– A higiene pessoal e da cozinha são importantes. Lave sempre as mãos quando manipular alimentos e depois de ir à casa de banho. Uma cozinha limpa e desinfectada permite cozinhar em boas condições. Também é aconselhável ter a precaução de não usar facas, tábuas e colheres de madeira sem as lavar cuidadosamente. Assim, é possível evitar a contaminação dos legumes cortados com restos de outros alimentos e micróbios neles alojados.

– Os caldos industriais, muitas vezes usados nas nossas casas, têm a desvantagem de conter aditivos, como os glutamatos, intensificadores de sabor que podem provocar o chamado “síndrome do restaurante chinês” (cujos sintomas são: insensibilidade na nuca, braços e costas, mal-estar, palpitações, dores de cabeça, rubor na cara, etc.). A sua utilização para a confecção de sopas em casa deve ser evitada.

– A sopa pode ser conservada no frigorífico, num recipiente fechado, durante dois ou três dias. Se desejar congelá-la, faça-o o mais rapidamente possível, usando um recipiente apropriado. A descongelação deve ser feita em lume brando, banho-maria ou no frigorífico, mas nunca à temperatura ambiente. Sempre que possível, é boa ideia congelar a sopa já repartida em doses individuais, para não descongelar mais do que irá consumir.

27/06/2010

Lombo de porco assado com ananás e morcela.

Ingredientes:

(6 pessoas)

1,500 kg de lombo de porco

3 morcelas

6 rodelas de ananás (fresco ou de calda)

3 dl vinho branco seco

2 c (sopa) de molho de soja

tomilho

salsa

3 folhas de louro

colorau (pimentão doce)

4 dentes de alho esmagados

sal e pimenta preta q.b.

Preparação:

Num recipiente coloque o lombo de porco e tempere com o vinho, o molho de soja, o louro, polvilhe de ambos os lados com colorau, pique um pouco de tomilho e  salsa adicionando igualmente de ambos os lados, introduza os alhos e tempere com sal e a pimenta a gosto.

Deixe a carne a marinar cerca de 4 horas antes de ir ao forno.

Coza numa panela as morcelas durante 20 minutos e deixe-as arrefecer na água.

Leve a carne ao forno previamente aquecido a 180º C durante cerca de 90 minutos, virando de vez em quando a peça de lombo para assar por igual de ambos os lados, vá acrescentando o molho da marinada quando o molho começar a evaporar.

Vá dando igualmente uns golpes na carne para verificar que a carne fica bem cozinhada no interior.

Numa frigideira grelhe cerca 5-7 minutos as morcelas, corte em rodelas e disponha algumas por cima das rodelas de ananás.

Trinche a carne em fatias e está pronto a servir.

Bom apetite.

Sugestão:

Acompanhe com arroz branco.

16/06/2010

Microondas – Como descongelar peixe.

É preciso ter cuidado para que não comecem a cozinhar durante o processo de descongelamento, proteja as partes mais finas dos peixes com pedaços de papel de alumínio. Quando completamente descongelados na própria embalagem.

Para apressar o descongelamento, separe cuidadosamente os filetes ou frutos do mar uns dos outros logo que começarem a descongelar.

Peixes e frutos do mar de tamanho maior devem ser cobertos e deixados em descanso depois de descongelados, para que a temperatura se distribua por igual pelo alimento.

Peixes inteiros devem ser completamente descongelados antes de ir ao forno. Se ainda houver cristais de gelo na cavidade do peixe, lave-o bem em água corrente.

Como para todos os alimentos congelados, é melhor preparar peixes e frutos do mar assim que descongelarem. Isso evita a proliferação de bactérias e garante que o alimento conserve o seu frescor e sabor.

Microondas – Como descongelar uma peça de carne.

O descongelamento rápido é uma das grandes vantagens do microondas. Deve ser feito cuidadosamente, contudo, para conservar a qualidade dos alimentos: por exemplo, é importante descongelar as carnes por igual.

Para descongelar uma peça grande:

1)  Retire toda a embalagem da carne congelada. Isto acelera o descongelamento, pois o invólucro isola o fundo da peça;

2)  Coloque a carne sobre uma grelha própria para microondas, dentro de uma forma refractária, para que a carne não fique em contacto com o seu próprio suco;

3)  À medida que a carne descongela, proteja as áreas que aquecerem com pequenos pedaços de papel de alumínio; retire-os antes de iniciar a cozedura.

Peças mais pequenas:

Use recipientes do tamanho certo
Ao transferir a carne da embalagem para a forma, escolha uma do tamanho da peça de carne. Isto impede que as pontas descongeladas se espalhem e comecem a cozinhar.

Espalhe a carne picada
Espalhe a carne picada com um garfo quando a estiver a descongelar.

Separe cubinhos ou tiras
À medida que descongelam, separe os cubos ou as tiras de carne e espalhe na forma.

Separe as porções
Separe hamburguers, bifes ou outras porções congeladas e coloque-as sem empilhar na grelha própria para microondas.

Cubra com papel-vegetal
Para descongelar mais rapidamente, cubra a carne com papel-vegetal, sem apertar.

Teste com o espeto
Peças mais grossas estão descongeladas quando um espeto penetra facilmente no centro.

14/06/2010

Queijos para cozinhar.

O queijo é usado para fazer coberturas, recheios, sobremesas e como aromatizante.

É importante escolher o queijo certo para a receita. Os queijos moles e suaves são bons para sobremesas e os mais fortes para molhos. O queijo pode tornar-se fibroso se demasiado aquecido, pelo que não se deve ferver um molho de queijo nem reaquecê-lo. Os queijos rijos como Parmesão, emmenthal e dry jack suportam temperaturas mais elevadas.

Mozzarella
Delicioso cru em saladas, mas mais famoso como cobertura para pizzas e em pratos tradicionais italianos.

Gorgonzala
Este suave queijo italiano de veios azuis constitui um acrescento saboroso a molhos cremosos para massas ou combina com maças ou pêras em massa para fazer tarteletes.

Ricotta
Usado em pratos doces e salgados com lasanha e cheesecakes, este queijo italiano cremoso mas granulado pode ou não ser cozinhado.

Parmesão
Polvilhe sobre pratos de massa ou junte a molhos e massas no forno para um autêntico sabor italiano. Evite Parmesão seco – tem um odor desagradável e um sabor muito aquém do da variedade fresca.

Cheddar
Um queijo versátil e usual que pode ser cozinhado ou não. É ideal para gratinar – use-o em molhos, sobre torradas, em omeletas e em quiches, tartes e pasteis.

Neufchâtel
Um queijo francês suave da Normandia com uma casca seca e aveludada e uma textura firme mas cremosa. É delicioso ás fatias e grelhado sobre pão estaladiço ou cortado em pedaços pequenos e misturado com folhas mistas para salada e tempero francês.

Emmenthal
Um bom queijo para derreter semelhante não Gruyère (são ambos suíços) – usado em fondues e quiches. Bom para sanduíches tostadas e assados.

09/06/2010

Centro de frutas.

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