Na cozinha do Chef

16/06/2010

Microondas – Como descongelar peixe.

É preciso ter cuidado para que não comecem a cozinhar durante o processo de descongelamento, proteja as partes mais finas dos peixes com pedaços de papel de alumínio. Quando completamente descongelados na própria embalagem.

Para apressar o descongelamento, separe cuidadosamente os filetes ou frutos do mar uns dos outros logo que começarem a descongelar.

Peixes e frutos do mar de tamanho maior devem ser cobertos e deixados em descanso depois de descongelados, para que a temperatura se distribua por igual pelo alimento.

Peixes inteiros devem ser completamente descongelados antes de ir ao forno. Se ainda houver cristais de gelo na cavidade do peixe, lave-o bem em água corrente.

Como para todos os alimentos congelados, é melhor preparar peixes e frutos do mar assim que descongelarem. Isso evita a proliferação de bactérias e garante que o alimento conserve o seu frescor e sabor.

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01/06/2010

Peixe espada preto grelhado com molho de manteiga e limão.

Ingredientes:

(4 pessoas)

4 postas de peixe espada preto

150 g de margarina

salsa

1 limão grande

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere  as postas do peixe espada  de ambos os lados com 1/2 limão, sal e pimenta.

Deixe por cerca de 15 minutos as postas a temperar antes de as grelhar.

Grelhe de seguida o peixe (brasa, chapa, grelhador eléctrico).

O tempo para grelhar varia mediante qual o método  que vai utilizar para grelhar, bem como a altura das postas do peixe espada. Recomenda-se neste ponto especial atenção para não deixar grelhar em demasia.

Caso opte por uma grelha aconselha-se a untar primeiro a grelha com um pouco de azeite, para que quando ao virar as postas não fiquem muito agarradas à mesma.

Molho:

Derreta a margarina numa frigideira (pode substituir por manteiga,  pessoalmente prefiro usar para este molho a margarina), quando começar a ferver esprema 1/2 limão e adicione a salsa préviamente bem picada e retire do lume.

Sirva regando o peixe espada com o molho de manteiga e limão.

Sugestão:

Acompanhe com batata loura.

Bom apetite.

27/04/2010

Dourada assada com presunto.

Filed under: cozinha,peixe,receita — ratatouille @ 23:30
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Ingredientes:

(2 pessoas)

1 dourada grande (cerca de 1 kg)

150 g de presunto

4 batatas grandes

1/2 cebola grande

1/2 limão

azeite

colorau

salsa picada

sal q.b.

Preparação:

Deite azeite num recipiente de maneira a que cubra o fundo onde vão a assar as batatas e a dourada, no forno a 200º C.

Parta as batatas em cubos, polvilhe com sal e um pouco de colorau. Vá regando de vez em quando com o azeite onde estão a assar.

Controle o tempo das batatas e quando faltar cerca de aproximadamente 15-20 minutos de estarem prontas, vai abrir um espaço no meio das batatas (de maneira a que caiba a dourada) e deita espalhando a cebola cortada finamente às rodelas.

Por cima da cebola coloca a dourada (onde já fez uns golpes na diagonal de um lado e do outro, e introduziu o presunto partido às tiras nos golpes que deu no peixe).

Esprema o limão  por cima da dourada, e não precisa de a salgar.

Deixe assar cerca de 20 minutos (vá controlando a assadura) e retire do forno.

Polvilhe com um pouco de salsa bem picada e está pronto a servir.

Bom apetite.

23/04/2010

Como comprar peixe e marisco fresco.

Filed under: cozinha,dicas,marisco,peixe — ratatouille @ 10:51
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Procedimento aconselhado para comprar peixe e marisco:

1- Verifique se o peixe apresenta uma ligeira viscosidade transparente na pele e brilho metálico. Se o peixe perdeu escamas, é sinal de que perdeu também a frescura. Em caso de dúvida, não hesite em cheirar o peixe. A carne deve ser firme e elástica (quando pressionada, volta rapidamente ao lugar), e as guelras, avermelhadas (nunca acinzentadas ou acastanhadas). Os olhos devem estar salientes e brilhantes (nunca baços e afundados).

2- O marisco só deve ser comprado quando houver a certeza absoluta da sua frescura – o cheiro a amoníaco, ainda que ligeiro, é sinal de deterioração. Se comprar peixe ou marisco congelados, certifique-se de que a embalagem está fechada e não contém gelo e de que não existem sinais de queimadura pelo frio ou descoloração. Nunca compre peixe ou marisco que apresentem sinais de descongelação.

Peixes para todo o ano:

No livro A Arte da Cozinha, escrito no século XVII, refere Domingues Rodrigues as épocas do ano em que devem ser consumidos determinados peixes:

«Como ninguém tem necessidade dos preceitos da arte para o modo de cozinhar peixes ordinários e conhecidos, suponho que todos sabem por comum uso cozer; frigir ou assar um peixe, não nos dilatamos nesta matéria tão vulgar; por isso, principiamos logo a dar notícia nesta Segunda Parte de alguns peixes mais particulares.

Se nos parece digno de advertência dizemos o tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos; porque os linguados do rio. azevias, rodovalhos, cabras e pescada são sempre bons todo o ano, e as lampreias no tempo em que as há.

Porém, sáveis, gorazes, cachuchos. robalos, bogas e tamboril em Janeiro, Fevereiro e Março; congros. sargos, abróteas e eirós em todo o tempo de Janeiro até Setembro. Cibas e cações de Fevereiro até ao fim de Maio. Pargos, douradas, fanecas e sardas de Abril até Outubro. Corvinas só em Maio e Junho. Chernes, tainhas, carapaus em Junho e Agosto. Salmonetes, besugos e choupas em Agosto, Setembro e Outubro. Sardinhas e arraia em Novembro e Dezembro.»

16/04/2010

Como servir um peixe cozinhado inteiro.

Filed under: cozinha,dicas,peixe — ratatouille @ 11:16
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-Com uma faca afiada, faça incisões no peixe da cabeça ao rabo ao longo da espinha dorsal, retirando depois a pele (se ainda a tiver).

-Vire com cuidado o peixe e retire a pele da parte inferior.

-Usando uma faca afiada, separe o filete superior do peixe e retire-o. Se o peixe for recheado, retire o recheio às colheres antes de remover as espinhas do filete inferior.

-Para remover as espinhas, levante e puxe o rabo para a frente para libertar as espinhas e a cabeça do filete inferior, cortando-o desde o rabo com uma tesoura. Volte a colocar os filetes de cima no lugar. O peixe está agora pronto para ser servido em porções.

– Como alternativa, o peixe pode agora ser revestido com um molho e guarnecido antes de servir.

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