Na cozinha do Chef

30/05/2010

Codorniz estufada.

Ingredientes:

(3 pessoas)

6 codornizes

12 c (sopa) de azeite

3 cenouras grandes

4 dentes de alho

4 tomates maduros pelados (médios)

0,5 dl de vinho branco (de preferência seco)

1 c (sopa) molho de soja

água

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Numa panela deite o azeite, as cenouras cortadas às rodelas e os alhos já esmagados.

Quando começar a ferver introduza as codornizes e tempere com sal e a pimenta, deixe refogar cerca de 10-13 minutos até ficarem com um aspecto dourado. Vá mexendo de vez em quando, enquanto as codornizes vão apurando com o alho.

De seguida introduza os tomates partidos grosseiramente, o vinho e o molho de soja.

Reduza o lume e deixe estufar entre 30-35 minutos. Vá controlando o molho, caso seja necessário adicione um pouco de água (se estiver em lume brando não irá necessitar de adicionar a água).

Após este tempo, rectifique os temperos se necessário e está pronto a servir.

Sugestão: Sirva com arroz branco, ou puré de batata.

Bom apetite.

Anúncios

25/05/2010

Batido: “Rosato”.

Ingredientes:

(4 pessoas – 1,5 l)

1,5 dl de leite meio-gordo

1 banana grande ou 2 pequenas

3 kiwis

2 maçãs starking

1 pêra packham

400 g de morangos

250 g de iogurte  pedaços com cereais

100 g de açúcar branco

Preparação:

Descasque toda a fruta e parta-as em pequenos pedaços, introduzindo-a de seguida no liquidificador.

Acrescente o leite (de preferência bem fresco) e bata bem.

Adicione de seguida os iogurtes e o açúcar, e volte a bater.

O batido está pronto para ser servido.

Sugestão: Caso não tenha utilizado leite fresco, leve cerca de 30-40 minutos ao frigorífico antes de servir.

Bom apetite.

21/05/2010

Costeleta de vitela grelhada com feijão preto.

Ingredientes:

(2 pessoas)

2 costeletas de vitela

300 g de feijão preto já cozido

120 g de presunto

azeite

1/2 limão

1/2 cebola

3 dentes de alho

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere as costeletas com o sumo do limão, um dente de alho bem picado em cada uma delas, sal e pimenta a gosto.

Deixe entre 10-15 minutos as costeletas temperadas antes de as grelhar.

Numa frigideira faça um refogado com um fio de azeite, a cebola e o alho bem picados e deixe alourar. Introduza o presunto partido em cubos pequenos e deixe refogar cerca 5-7 minutos.

De seguida em lume brando e durante 8-10 minutos, junte o feijão preto (escorrido de água) com o presunto, mexendo de vez em quando o feijão e o presunto.

Grelhe de seguida as costeletas (brasa, chapa, grelhador eléctrico), sem as picar com nenhum utensílio para não se perder a suculência da carne.

Para quem apreciar carne mal passada, aconselho vivamente que as faça desse modo.

Sirva com o feijão preto e arroz branco.

Sugestão: Pode substituir o presunto por bacon ou chouriço de carne.

Bom apetite.

19/05/2010

Camarão cozido.

Ingredientes:

(4 pessoas)

1 kg de camarão

água

sal e piri-piri q.b.

Preparação:

Numa panela coloque água a cobrir só o fundo tempere com sal e piri-piri a gosto (pode usar uma malagueta se preferir) e deixe ferver.

Quando começar a ferver, adicione os camarões e deixe cozer entre 3-5 minutos, altura em que os camarões ganham uma tonalidade laranja avermelhada.

Retire os camarões para um recipiente refractário, passe-os de imediato por água corrente fria e deixe entre 7-10 minutos no congelador para ficarem bem rijos, e estão prontos a serem servidos.

Bom apetite.

11/05/2010

Peru – Uma carne por excelência.

Filed under: aves,cozinha,dicas — ratatouille @ 12:18
Tags: , , , , , ,

Outrora apenas disponível em ocasiões festivas, o peru pode agora ser comprado durante todo o ano, fresco ou congelado, inteiro, cortado em partes, com osso, picado, em cubos e cortado em tiras para fritar. As aves inteiras pesam desde 2,7 a 18 kg. O tamanho mais comum é de 4,5-6 kg.

Escolher

As aves inteiras devem ser roliças, com peitos e pernas bem arredondados. A pele deve ser branca com um tom ligeiramente amarelo-cremoso, húmida mas não molhada e sem manchas.

Para obter aves de qualidade e bom sabor, escolha perus criados livre e organicamente (perus não tratados com antibióticos). Estas aves são penduradas e depenadas da maneira tradicional.

Atar

Para manter os perus numa bonita forma durante a cozedura, as pernas e asas devem ser previamente atadas. Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.

Usar agulha e fio
Insira a agulha na parte mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna, deixando apenas 15 cm de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço. Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas 15 cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha. Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos. Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois espetos. Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa. Outro espeto grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.

Desossar um Peito de Peru

Mantenha a faca quase encostada ao osso e à caixa torácica e depois corte e afaste cuidadosamente a carne, puxando-a numa peça inteira. Descarte os ossos. Retire a pele retirando-lhe com cuidado o tendão branco.

Miúdos

Os miúdos vendidos com a ave devem ser removidos assim que chegar a casa e depois lavados em água fria corrente e secos. Guarde numa tigela tapada no frigorífico durante 24 horas. Use os miúdos, excepto o fígado, para fazer caldo para um molho de carne. Corte o fígado grosseiramente, salteie em manteiga e junte ao recheio.

Rechear um Peru

Não é recomendado rechear a cavidade de aves maiores pois pode impedir a penetração de calor até ao centro. Como alternativa, para ajudar a manter a carne húmida, e também para dar sabor, pode inserir-se na cavidade do corpo antes de cozinhar aromatizantes como uma cebola descascada e cortada em quartos, um limão cortado ao meio, maçã ou laranja, e ervas tais como alecrim, tomilho e salsa.

Os recheios podem ser postos na extremidade do pescoço da ave ou inseridos sob a pele e espalhados sobre o peito. Fatias de manteiga simples ou aromatizada também podem ser inseridas sob a pele para ajudar a manter a carne do peito húmida.

Os recheios têm de ser usados frios e só devem ser postos no peru imediatamente antes da cozedura.

Assar até à Perfeição

Existem muitas teorias sobre a melhor maneira de assar um peru de peito para baixo envolto em tecido para queijo embebido em manteiga ou embrulhado em papel de alumínio, para referir apenas algumas. Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e o sabor de um peru depois de cozinhado também são determinados pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com papel de alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servir, tapando com folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho, coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

07/05/2010

Dicas com cebola.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 14:31
Tags: , , , ,

A cebola é um bolbo da família das Liláceas com origem na Ásia onde é conhecida há mais de cinco mil anos. Possui uma parte comestível subterrânea antes da colheita. É rica em hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais. Trata-se de um alimento aconselhado na dieta de pessoas com tendência para colesterol elevado ou que padecem de doenças cardiovasculares. Protege contra os efeitos nocivos das gorduras no sangue.

– Para evitar o ardor da cebola crua nas saladas, mergulhe-as previamente em água durante uma hora. Em vinagre, durante ½ hora.

– Evitar as lágrimas enquanto corta a cebola pode evitar-se se escaldarmos o bolbo durante 1 minuto em água quente.

– Ao escolher seleccione cebolas rijas, firmes e secas. Devem estar totalmente revestidas pela pele externa e sem partes amolecidas ou pontos verdes.

– A “pele” da cebola deve ser seca e quebradiça. Atente na parte terminal do bolbo, onde este ligava ao caule. Se estiver húmida indica que o legume está demasiado maduro ou mesmo já estragado.

– Para fazer uma trança com cebolas, escolha algumas com folhas longas e secas. Pegue em quatro cebolas e prendas as folhas umas nas outras, fazendo um entrançado. Enrole um fio comprido na trança que criou. Repita a operação com as restantes cebolas e vá-as prendendo sempre ao mesmo fio. Quando a réstia estiver pronta prenda-a pela ponta em local fresco e seco.

05/05/2010

Como fazer molho vinagrete.

Filed under: cozinha,video — ratatouille @ 12:22
Tags: , , , , , ,

Vodpod videos no longer available.

03/05/2010

Arroz de frango e sultanas no forno.

Filed under: arroz,aves,cozinha,receita — ratatouille @ 21:35
Tags: , , , , , ,

Ingredientes:

(4 pessoas)

1 frango (já partido e com 1 kg de peso no mínimo)

120 g de presunto

500 g de arroz agulha

150 g de sultanas

1 laranja

1/2 limão

1 caldo de galinha

5 c (sopa) de azeite

1/2 cebola

2 dentes de alho

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Coza o frango com pele numa panela adicione sal a gosto, e o caldo de galinha durante cerca de 40-45 minutos.

Depois de cozido retire o frango para um recipiente e reserve a calda (rectificando se necessário de sal), que vai servir para fazer o arroz.

Enquanto o frango arrefece para ser posteriormente desfiado, deite o azeite, a cebola e os alhos picados num tacho e deixe alourar sem deixar queimar os alhos.

Com uma medida (um copo medidor ou em alternativa um copo largo, por exemplo) deite o arroz no refogado (conte quantos copos de arroz é que deitou) mexa um pouco, e quando os grãos de arroz começarem a ficar transparentes deite com a medida (o copo) que usou para medir a quantidade de arroz, o dobro da quantidade da calda que sobrou do frango cozido, e deixe cozer o arroz em lume brando cerca de 15-20 minutos até ficar quase seco.

O arroz não necessita de ficar totalmente seco, que ainda vai acabar de secar no forno.

Enquanto o arroz coze, vá desfiando o frango retirando a pele e os ossos.

No frango já desfiado esprema o limão e a laranja (vai dar um óptimo sabor agridoce), deite as sultanas e a pimenta envolvendo tudo muito bem.

Numa travessa própria para ir ao forno, cubra o fundo com uma camada de arroz. Espalhe por cima dessa camada de arroz, o frango cozido (está temperado com o limão, a laranja, as sultanas e pimenta), por cima do frango torne a fazer mais uma camada de arroz cobrindo totalmente o frango.

Espalhe por cima da última camada de arroz, o presunto aos cubos ou em fatias, leve ao forno previamente aquecido a 200º C durante cerca de 10-13 minutos. Retire de seguida e sirva.

Bom apetite.

Gelados – O que precisa de saber.

Filed under: cozinha,dicas,sobremesa — ratatouille @ 16:05
Tags: , , , , ,

Todos os gelados engordam?
Já existem no mercado diversas variedades de baixas calorias. A razão para as sobremesas geladas favorecerem os quilinhos a mais tem uma resposta científica. Um doce gelado contém duas vezes mais açúcar do que a mesma matéria servida à temperatura ambiente. Isto porque a baixa temperatura reduz a sensibilidade das papilas gustativas, obrigando os fabricantes a aumentar a quantidade de adoçante.

Como saber se um gelado é bom?
Normalmente os gelados de boa qualidade têm uma baixa porção de ar (cerca de 20%). Uma boa forma de estimar a relação ar/gelado é utilizar uma balança, comparando o gelado em causa com um outro, de volume similar, mas que já conheça e considere de boa qualidade. Quanto mais baixo for o peso do gelado, maior a quantidade de ar que tem misturada.
Outra forma é medir o tempo que o gelado leva a derreter à temperatura ambiente. Quanto mais tempo levar, melhor a qualidade.

Qual a composição do gelado?
Um gelado contém entre 10% e 16% de leite gordo; 9% a 12% de sólidos lácteos não gordos (serum), contendo proteínas e carbohidratos (lactose); 12% a 16% de adoçantes, geralmente uma combinação de sucrose e glucose baseada em adoçantes de xarope de milho; 0,2% a 0,5% estabilizadores e emulsionantes e 55% a 64% água proveniente do leite e outros ingredientes.

Qual o sabor de gelado mais consumido?
Apesar de o chocolate ser o sabor mais citado nas sondagens de opinião, a baunilha é o sabor mais vendido em todo o mundo. Talvez porque é usada em diversos produtos, como batidos, ‘banana splits’, tartes, sobremesas geladas, etc.

Porque se formam, por vezes, cristais de gelo nos gelados?
Um gelado que apresenta cristais de gelo pode significar uma de três hipóteses: um esteve muito tempo fora do congelador, ou foi retirado e guardado de novo muitas vezes, ou foi guardado num congelador de baixa potência. Quaisquer destes processos faz com que parte da água que compõe o gelado se separe da matéria gorda, formando os tais cristais de gelo.

Porque é que às vezes um gelado servido numa geladaria sabe a pouco, apesar de ter a quantidade habitual?
Na verdade, a quantidade servida às vezes é menor, apesar de não parecer à primeira vista. Para servir bem um gelado, a colher deve ser completamente introduzida na massa de gelado e não arrastada à sua superfície. Se isto acontecer, o gelado vai enrolando sobre si e forma bolhas de ar, apesar de aparentemente ter o volume habitual.

Qual o prazo de validade de um gelado?
Um gelado pode estar devidamente armazenado durante um ano sem perder qualidades. No entanto, qualquer problema durante a congelação pode reduzir este prazo para apenas uns dias.

O que fazer quando o gelado está muito duro?
Basta passá-lo pelo mixer novamente, quebrando os pequenos cristais de gelos e homogeneizando a mistura, e guardá-lo de novo no congelador.

Com evitar que os gelados derretam mal chegam à mesa?
É simples. Meia hora antes de servir, coloque as taças no frigorífico.

Porque é que algumas pessoas sofrem “dor de cabeça de gelado”?
A explicação científica parece simples: quando algo muito frio toca no céu da boca num dia muito quente, provoca uma dor de cabeça aguda, durante cerca de 30 segundos. Isto deve-se à dilatação das veias sanguíneas na cabeça. A dilatação pode ser causada por um centro nervoso localizado em cima do céu da boca. Quando este centro fica frio, parece reagir e tentar aquecer o cérebro. Assim, a forma mais fácil de evitar esta dor de cabeça em particular é manter o gelado longe do céu da boca.

Já agora, o que é um sorvete?
É uma sobremesa gelada que não contém gorduras ou gemas de ovos, o que o torna menos firme e mais granulado do que um gelado. É feito a partir de sumo de fruta, vinho, licor ou outra bebida alcoólica, juntando-se calda de açúcar, glicose ou açúcar invertido. Durante a congelação a mistura não deve ser batida.
Fonte: Enciclopédia Larousse Gastronómica

Que materiais são necessários para elaborar um sorvete?
São necessários diversos instrumentos de cozinha, nomeadamente uma sorveteira, um “mixer”, um passador cónico para molhos, uma batedeira eléctrica, um copo graduado, uma espátula de madeira e uma vara de arames. Também pode ser usado um saco de pasteleiro para fazer as decorações e um aparelho para moldas as bolas de gelado.
Entre os vários tipos de sorveteira, existem as manuais e as eléctricas, que podem requerer ou não sal e gelo.

Quais os segredos de um bom sorvete?
Os sorvetes feitos à base de leite ou creme de leite precisam de descansar pelo menos uma hora depois de endurecerem, para que a textura fique fina e os sabores bem dissolvidos.
Os sorvetes de fruta não necessitam deste tempo extra.
Também é importante acondicionar devidamente o sorvete no congelador, para que durem mais tempo sem absorver cheiros ou aromas estranhos. O ideal são caixas de plástico hermeticamente fechadas.

Que cuidados é preciso ter com a sorveteira?
Como qualquer outro instrumento em contacto com géneros alimentícios, é necessário prestar especial cuidado à limpeza da sorveteira. Devem ser bem lavadas com água quente e detergente, enxaguadas com água fervente e bem secas antes de guardar.

Site no WordPress.com.