Na cozinha do Chef

02/09/2010

Aves de caça.

Filed under: aves,carne,cozinha,dicas — ratatouille @ 15:25
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As leis de protecção da vida selvagem restringem a venda comercial de caça.

Os animais só podem ser caçados na temporada certa e para uso pessoal é ilegal vendê-los. Os pombos, não estão protegidos por esta lei e podem ser caçados durante todo o ano. A caça comprada a negociantes, talhos e supermercados com licença foi criada num aviário próprio para o efeito.

As aves de aviário estão agora disponíveis durante todo o ano já depenadas e podem ser encontradas congeladas em supermercados de qualidade, bem como em mercados da especialidade.

A caça é a escolha ideal para quem tem uma alimentação pobre em gordura. A caça não só é rica em sabor e em proteínas e minerais, como também é pobre em gordura.

Escolher
Ao comprar aves, escolha as que sejam roliças e firmes, com pele maleável. Se ainda tiver penas, estas devem ser macias e estar bem presas. Embora as aves de caça tenham um odor bastante forte nunca devem ter um cheiro desagradável nem a podre. A carne deve ser firme ao toque – evite uma superfície viscosa.

O sabor das aves de caça varia consoante o tempo que passaram penduradas, mas também conforme a alimentação. As aves de aviário em geral têm um sabor mais suave e menos a caça. As aves mais velhas e maiores são menos tenras do que as jovens.

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30/05/2010

Codorniz estufada.

Ingredientes:

(3 pessoas)

6 codornizes

12 c (sopa) de azeite

3 cenouras grandes

4 dentes de alho

4 tomates maduros pelados (médios)

0,5 dl de vinho branco (de preferência seco)

1 c (sopa) molho de soja

água

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Numa panela deite o azeite, as cenouras cortadas às rodelas e os alhos já esmagados.

Quando começar a ferver introduza as codornizes e tempere com sal e a pimenta, deixe refogar cerca de 10-13 minutos até ficarem com um aspecto dourado. Vá mexendo de vez em quando, enquanto as codornizes vão apurando com o alho.

De seguida introduza os tomates partidos grosseiramente, o vinho e o molho de soja.

Reduza o lume e deixe estufar entre 30-35 minutos. Vá controlando o molho, caso seja necessário adicione um pouco de água (se estiver em lume brando não irá necessitar de adicionar a água).

Após este tempo, rectifique os temperos se necessário e está pronto a servir.

Sugestão: Sirva com arroz branco, ou puré de batata.

Bom apetite.

11/05/2010

Peru – Uma carne por excelência.

Filed under: aves,cozinha,dicas — ratatouille @ 12:18
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Outrora apenas disponível em ocasiões festivas, o peru pode agora ser comprado durante todo o ano, fresco ou congelado, inteiro, cortado em partes, com osso, picado, em cubos e cortado em tiras para fritar. As aves inteiras pesam desde 2,7 a 18 kg. O tamanho mais comum é de 4,5-6 kg.

Escolher

As aves inteiras devem ser roliças, com peitos e pernas bem arredondados. A pele deve ser branca com um tom ligeiramente amarelo-cremoso, húmida mas não molhada e sem manchas.

Para obter aves de qualidade e bom sabor, escolha perus criados livre e organicamente (perus não tratados com antibióticos). Estas aves são penduradas e depenadas da maneira tradicional.

Atar

Para manter os perus numa bonita forma durante a cozedura, as pernas e asas devem ser previamente atadas. Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.

Usar agulha e fio
Insira a agulha na parte mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna, deixando apenas 15 cm de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço. Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas 15 cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha. Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos. Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois espetos. Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa. Outro espeto grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.

Desossar um Peito de Peru

Mantenha a faca quase encostada ao osso e à caixa torácica e depois corte e afaste cuidadosamente a carne, puxando-a numa peça inteira. Descarte os ossos. Retire a pele retirando-lhe com cuidado o tendão branco.

Miúdos

Os miúdos vendidos com a ave devem ser removidos assim que chegar a casa e depois lavados em água fria corrente e secos. Guarde numa tigela tapada no frigorífico durante 24 horas. Use os miúdos, excepto o fígado, para fazer caldo para um molho de carne. Corte o fígado grosseiramente, salteie em manteiga e junte ao recheio.

Rechear um Peru

Não é recomendado rechear a cavidade de aves maiores pois pode impedir a penetração de calor até ao centro. Como alternativa, para ajudar a manter a carne húmida, e também para dar sabor, pode inserir-se na cavidade do corpo antes de cozinhar aromatizantes como uma cebola descascada e cortada em quartos, um limão cortado ao meio, maçã ou laranja, e ervas tais como alecrim, tomilho e salsa.

Os recheios podem ser postos na extremidade do pescoço da ave ou inseridos sob a pele e espalhados sobre o peito. Fatias de manteiga simples ou aromatizada também podem ser inseridas sob a pele para ajudar a manter a carne do peito húmida.

Os recheios têm de ser usados frios e só devem ser postos no peru imediatamente antes da cozedura.

Assar até à Perfeição

Existem muitas teorias sobre a melhor maneira de assar um peru de peito para baixo envolto em tecido para queijo embebido em manteiga ou embrulhado em papel de alumínio, para referir apenas algumas. Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e o sabor de um peru depois de cozinhado também são determinados pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com papel de alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servir, tapando com folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho, coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

21/04/2010

Grelhar na grelha.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 12:08
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Um método rápido e fácil de cozinhar; grelhar tem um calor radiante seco para fazer alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar húmida e tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida à superfície e um calor mais lento a nível interno.

Quanto mais afastar o alimento da fonte de calor; mais tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a comida cozinhe de forma rápida e homogénea, os alimentos devem ter tamanho uniforme e estar à temperatura ambiente.

Filetes finos ou alimentos num espeto podem ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo de cozedura maior; devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra geral, coloque os alimentos a cerca de 10-15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-aquecê-la.

Carne

As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na grelha depende de muitas variáveis – a forma da carne, a quantidade de osso e gordura, a temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno – as linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa.

Determinar se a carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte (perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior. Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura de todas as carnes, já que pode inflamar-se sob uma grelha muito quente.

A carne muito magra pode ser ligeiramente pincelada com azeite ou uma marinada. Se usar uma marinada à base de azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se tornará seca), use pinças em vez de um garfo para a virar.

Pincelar com azeite Junte alho picado e pimenta preta em pó a azeite e pincele ligeiramente a carne.

Peixe

O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se húmidos e tenros quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o peixe húmido, sendo melhor grelhar peixes mais pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne.

Pode dar sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de 10-15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de espessura. O peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

Golpear peixe Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até à espinha. Repita do outro lado.
Juntar aromatizantes Ervas e rodelas de limão ou lima podem ser colocadas nos golpes antes de grelhar o peixe

Aves

O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e dá-lhe um sabor delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne escura tenda a ficar mais húmida e mais suculenta. A carne branca facilmente coze em demasia e torna-se seca.

Para resultados húmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus grandes ou de espalmar aves mais pequenas como franguinhos.

Certifique-se de que pré-aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio – pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado atravessa a ave e use dois «garfos» em cada uma das extremidades para manter a ave no lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

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