Na cozinha do Chef

23/04/2010

Azeite e acidez.

Filed under: cozinha,dicas,gorduras — ratatouille @ 17:24
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Quando se fala da acidez do azeite, não se está a referir a qualquer sabor ácido, mas à proporção de ácidos gordos livres.

De acordo com a acidez, as categorias do azeite são as seguintes:

Azeite virgem extra – acidez máxima 1°.
Azeite virgem fino – acidez máxima 2°.
Azeite virgem corrente – acidez máxima 3,3°. Destina-se a ser loteado com azeites com menos acidez.
Azeite virgem lampante – acidez superior a 3,3°. Destina-se sempre a refinação.

O óleo de bagaço é o outro produto do esmagamento da azeitona.

Os azeites mais amarelos são obtidos a partir de azeitonas mais maduras, de colheita tardia. Os azeites de tom esverdeado provêm de azeitonas menos maduras. Os amarelos devem destinar-se a ser usados crus, como no tempero de saladas, peixe e outros alimentos. Os verdes destinam-se a ser cozinhados, como seja no bacalhau assado.

O azeite é mais saudável do que as outras gorduras porque é constituído em 80% por ácido oleico, monoinsaturado, sendo o restante ácido linoleico, poliinsaturado. Esta composição é considerada a ideal em relação às gorduras do sangue.

Contudo, em termos de calorias tem exactamente o mesmo valor calórico de qualquer outra gordura – 9 calorias por grama, não podendo ser usado indiscriminadamente por quem esteja a fazer dieta de emagrecimento.

Porém, como tem muito mais sabor que os outros óleos vegetais, há também tendência para usá-lo em menor quantidade.

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