Na cozinha do Chef

21/04/2010

Grelhar na grelha.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 12:08
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Um método rápido e fácil de cozinhar; grelhar tem um calor radiante seco para fazer alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar húmida e tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida à superfície e um calor mais lento a nível interno.

Quanto mais afastar o alimento da fonte de calor; mais tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a comida cozinhe de forma rápida e homogénea, os alimentos devem ter tamanho uniforme e estar à temperatura ambiente.

Filetes finos ou alimentos num espeto podem ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo de cozedura maior; devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra geral, coloque os alimentos a cerca de 10-15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-aquecê-la.

Carne

As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na grelha depende de muitas variáveis – a forma da carne, a quantidade de osso e gordura, a temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno – as linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa.

Determinar se a carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte (perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior. Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura de todas as carnes, já que pode inflamar-se sob uma grelha muito quente.

A carne muito magra pode ser ligeiramente pincelada com azeite ou uma marinada. Se usar uma marinada à base de azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se tornará seca), use pinças em vez de um garfo para a virar.

Pincelar com azeite Junte alho picado e pimenta preta em pó a azeite e pincele ligeiramente a carne.

Peixe

O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se húmidos e tenros quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o peixe húmido, sendo melhor grelhar peixes mais pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne.

Pode dar sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de 10-15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de espessura. O peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

Golpear peixe Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até à espinha. Repita do outro lado.
Juntar aromatizantes Ervas e rodelas de limão ou lima podem ser colocadas nos golpes antes de grelhar o peixe

Aves

O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e dá-lhe um sabor delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne escura tenda a ficar mais húmida e mais suculenta. A carne branca facilmente coze em demasia e torna-se seca.

Para resultados húmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus grandes ou de espalmar aves mais pequenas como franguinhos.

Certifique-se de que pré-aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio – pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado atravessa a ave e use dois «garfos» em cada uma das extremidades para manter a ave no lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

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