Na cozinha do Chef

22/09/2010

Ovos escalfados.

02/09/2010

Aves de caça.

Filed under: aves,carne,cozinha,dicas — ratatouille @ 15:25
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As leis de protecção da vida selvagem restringem a venda comercial de caça.

Os animais só podem ser caçados na temporada certa e para uso pessoal é ilegal vendê-los. Os pombos, não estão protegidos por esta lei e podem ser caçados durante todo o ano. A caça comprada a negociantes, talhos e supermercados com licença foi criada num aviário próprio para o efeito.

As aves de aviário estão agora disponíveis durante todo o ano já depenadas e podem ser encontradas congeladas em supermercados de qualidade, bem como em mercados da especialidade.

A caça é a escolha ideal para quem tem uma alimentação pobre em gordura. A caça não só é rica em sabor e em proteínas e minerais, como também é pobre em gordura.

Escolher
Ao comprar aves, escolha as que sejam roliças e firmes, com pele maleável. Se ainda tiver penas, estas devem ser macias e estar bem presas. Embora as aves de caça tenham um odor bastante forte nunca devem ter um cheiro desagradável nem a podre. A carne deve ser firme ao toque – evite uma superfície viscosa.

O sabor das aves de caça varia consoante o tempo que passaram penduradas, mas também conforme a alimentação. As aves de aviário em geral têm um sabor mais suave e menos a caça. As aves mais velhas e maiores são menos tenras do que as jovens.

16/07/2010

A eterna sopa.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 13:47
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Embora subestimada, a sopa tem características que a tornam um prato nutritivo e saudável.

Além de barata e fácil de preparar, é uma boa opção para as suas refeições.

Ainda que, nas últimas décadas, a sopa tenha, infelizmente, perdido alguma da sua importância nas dietas ocidentais, estudos nutricionais comprovam aquilo que os antepassados intuíam: a sopa é mesmo um alimento completo. O aparecimento dos estabelecimentos de fast food e ideias erradas sobre o tempo e dificuldade de preparação relegaram-na para prato opcional.

No entanto, assiste-se hoje a um certo renascimento de práticas gastronómicas tradicionais, como provam vários festivais de gastronomia por todo o país (alguns dedicados exclusivamente à sopa).

É um elemento importante das dietas mediterrânicas e as suas vantagens são múltiplas, quer se trate de caldos, cremes ou purés, preparados em casa ou produzidos pela indústria alimentar. Mas os seus benefícios também dependem dos ingredientes, confecção e conservação.

Combinação perfeita

Produtos hortícolas, arroz, massa, azeite e, no caso das chamadas “sopas ricas”, carne ou peixe formam um conjunto ideal sob vários aspectos.

Este é muitas vezes enriquecido com ingredientes próprios de cada local, como comprovam as gastronomias regionais, e que podem ainda variar com a época do ano.

Após a cozedura, a digestão dos ingredientes torna-se mais fácil, embora a temperatura elimine algumas vitaminas mais sensíveis ao calor. Os sais minerais dissolvem-se no caldo e não se perdem, como acontece quando a água da cozedura não é aproveitada.

Ferver a água por mais de sete minutos garante que microrganismos, parasitas e larvas sejam destruídos.

O odor da sopa estimula o apetite, embora tenha baixo teor calórico, a grande quantidade de fibras e a temperatura a que é consumida dão uma rápida sensação de satisfação.

Preparação e conservação

– A higiene pessoal e da cozinha são importantes. Lave sempre as mãos quando manipular alimentos e depois de ir à casa de banho. Uma cozinha limpa e desinfectada permite cozinhar em boas condições. Também é aconselhável ter a precaução de não usar facas, tábuas e colheres de madeira sem as lavar cuidadosamente. Assim, é possível evitar a contaminação dos legumes cortados com restos de outros alimentos e micróbios neles alojados.

– Os caldos industriais, muitas vezes usados nas nossas casas, têm a desvantagem de conter aditivos, como os glutamatos, intensificadores de sabor que podem provocar o chamado “síndrome do restaurante chinês” (cujos sintomas são: insensibilidade na nuca, braços e costas, mal-estar, palpitações, dores de cabeça, rubor na cara, etc.). A sua utilização para a confecção de sopas em casa deve ser evitada.

– A sopa pode ser conservada no frigorífico, num recipiente fechado, durante dois ou três dias. Se desejar congelá-la, faça-o o mais rapidamente possível, usando um recipiente apropriado. A descongelação deve ser feita em lume brando, banho-maria ou no frigorífico, mas nunca à temperatura ambiente. Sempre que possível, é boa ideia congelar a sopa já repartida em doses individuais, para não descongelar mais do que irá consumir.

16/04/2010

Como servir um peixe cozinhado inteiro.

Filed under: cozinha,dicas,peixe — ratatouille @ 11:16
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-Com uma faca afiada, faça incisões no peixe da cabeça ao rabo ao longo da espinha dorsal, retirando depois a pele (se ainda a tiver).

-Vire com cuidado o peixe e retire a pele da parte inferior.

-Usando uma faca afiada, separe o filete superior do peixe e retire-o. Se o peixe for recheado, retire o recheio às colheres antes de remover as espinhas do filete inferior.

-Para remover as espinhas, levante e puxe o rabo para a frente para libertar as espinhas e a cabeça do filete inferior, cortando-o desde o rabo com uma tesoura. Volte a colocar os filetes de cima no lugar. O peixe está agora pronto para ser servido em porções.

– Como alternativa, o peixe pode agora ser revestido com um molho e guarnecido antes de servir.

14/04/2010

Descascar um dente de alho em 2 segundos.

Filed under: cozinha,dicas,video — ratatouille @ 16:19
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Corta-se a extremidade seca do dente do alho, pressionar o alho com a parte lateral da faca, e quando ouvir um “estalo” é só puxar a casca.

Vamos ver a parte prática.

Como picar correctamente uma cebola.

Filed under: cozinha,dicas,video — ratatouille @ 15:19
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Mais uma dica.

Desta vez com destaque para as cebolas, como picá-las correctamente.

Pelar tomate e retirar as sementes.

Filed under: cozinha,dicas,video — ratatouille @ 14:14
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Uma boa maneira de pelar e retirar as sementes a tomates.

Em água a ferver basta só entre 10 a 20 segundos.

Tirar a casca de batatas cozidas.

Filed under: cozinha,dicas,video — ratatouille @ 13:55
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Ora, cá vai mais uma dica em como se retirar rápidamente a casca duma batata já cozida.

13/04/2010

Como afiar uma faca.

Filed under: cozinha,dicas,utensílios,video — ratatouille @ 17:45
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Dois bons exemplos de como afiar devidamente uma faca.

Alinhar o fio duma faca.

Filed under: cozinha,dicas,utensílios,video — ratatouille @ 15:51
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Esta técnica não afia uma faca mas alinha sim o fio da mesma.

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