Na cozinha do Chef

09/06/2010

Fazer flores com cenouras.

04/06/2010

Como cortar tomates para rechear.

01/06/2010

Peixe espada preto grelhado com molho de manteiga e limão.

Ingredientes:

(4 pessoas)

4 postas de peixe espada preto

150 g de margarina

salsa

1 limão grande

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere  as postas do peixe espada  de ambos os lados com 1/2 limão, sal e pimenta.

Deixe por cerca de 15 minutos as postas a temperar antes de as grelhar.

Grelhe de seguida o peixe (brasa, chapa, grelhador eléctrico).

O tempo para grelhar varia mediante qual o método  que vai utilizar para grelhar, bem como a altura das postas do peixe espada. Recomenda-se neste ponto especial atenção para não deixar grelhar em demasia.

Caso opte por uma grelha aconselha-se a untar primeiro a grelha com um pouco de azeite, para que quando ao virar as postas não fiquem muito agarradas à mesma.

Molho:

Derreta a margarina numa frigideira (pode substituir por manteiga,  pessoalmente prefiro usar para este molho a margarina), quando começar a ferver esprema 1/2 limão e adicione a salsa préviamente bem picada e retire do lume.

Sirva regando o peixe espada com o molho de manteiga e limão.

Sugestão:

Acompanhe com batata loura.

Bom apetite.

30/05/2010

Codorniz estufada.

Ingredientes:

(3 pessoas)

6 codornizes

12 c (sopa) de azeite

3 cenouras grandes

4 dentes de alho

4 tomates maduros pelados (médios)

0,5 dl de vinho branco (de preferência seco)

1 c (sopa) molho de soja

água

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Numa panela deite o azeite, as cenouras cortadas às rodelas e os alhos já esmagados.

Quando começar a ferver introduza as codornizes e tempere com sal e a pimenta, deixe refogar cerca de 10-13 minutos até ficarem com um aspecto dourado. Vá mexendo de vez em quando, enquanto as codornizes vão apurando com o alho.

De seguida introduza os tomates partidos grosseiramente, o vinho e o molho de soja.

Reduza o lume e deixe estufar entre 30-35 minutos. Vá controlando o molho, caso seja necessário adicione um pouco de água (se estiver em lume brando não irá necessitar de adicionar a água).

Após este tempo, rectifique os temperos se necessário e está pronto a servir.

Sugestão: Sirva com arroz branco, ou puré de batata.

Bom apetite.

25/05/2010

Batido: “Rosato”.

Ingredientes:

(4 pessoas – 1,5 l)

1,5 dl de leite meio-gordo

1 banana grande ou 2 pequenas

3 kiwis

2 maçãs starking

1 pêra packham

400 g de morangos

250 g de iogurte  pedaços com cereais

100 g de açúcar branco

Preparação:

Descasque toda a fruta e parta-as em pequenos pedaços, introduzindo-a de seguida no liquidificador.

Acrescente o leite (de preferência bem fresco) e bata bem.

Adicione de seguida os iogurtes e o açúcar, e volte a bater.

O batido está pronto para ser servido.

Sugestão: Caso não tenha utilizado leite fresco, leve cerca de 30-40 minutos ao frigorífico antes de servir.

Bom apetite.

21/05/2010

Costeleta de vitela grelhada com feijão preto.

Ingredientes:

(2 pessoas)

2 costeletas de vitela

300 g de feijão preto já cozido

120 g de presunto

azeite

1/2 limão

1/2 cebola

3 dentes de alho

sal e pimenta branca q.b.

Preparação:

Tempere as costeletas com o sumo do limão, um dente de alho bem picado em cada uma delas, sal e pimenta a gosto.

Deixe entre 10-15 minutos as costeletas temperadas antes de as grelhar.

Numa frigideira faça um refogado com um fio de azeite, a cebola e o alho bem picados e deixe alourar. Introduza o presunto partido em cubos pequenos e deixe refogar cerca 5-7 minutos.

De seguida em lume brando e durante 8-10 minutos, junte o feijão preto (escorrido de água) com o presunto, mexendo de vez em quando o feijão e o presunto.

Grelhe de seguida as costeletas (brasa, chapa, grelhador eléctrico), sem as picar com nenhum utensílio para não se perder a suculência da carne.

Para quem apreciar carne mal passada, aconselho vivamente que as faça desse modo.

Sirva com o feijão preto e arroz branco.

Sugestão: Pode substituir o presunto por bacon ou chouriço de carne.

Bom apetite.

19/05/2010

Camarão cozido.

Ingredientes:

(4 pessoas)

1 kg de camarão

água

sal e piri-piri q.b.

Preparação:

Numa panela coloque água a cobrir só o fundo tempere com sal e piri-piri a gosto (pode usar uma malagueta se preferir) e deixe ferver.

Quando começar a ferver, adicione os camarões e deixe cozer entre 3-5 minutos, altura em que os camarões ganham uma tonalidade laranja avermelhada.

Retire os camarões para um recipiente refractário, passe-os de imediato por água corrente fria e deixe entre 7-10 minutos no congelador para ficarem bem rijos, e estão prontos a serem servidos.

Bom apetite.

11/05/2010

Peru – Uma carne por excelência.

Filed under: aves,cozinha,dicas — ratatouille @ 12:18
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Outrora apenas disponível em ocasiões festivas, o peru pode agora ser comprado durante todo o ano, fresco ou congelado, inteiro, cortado em partes, com osso, picado, em cubos e cortado em tiras para fritar. As aves inteiras pesam desde 2,7 a 18 kg. O tamanho mais comum é de 4,5-6 kg.

Escolher

As aves inteiras devem ser roliças, com peitos e pernas bem arredondados. A pele deve ser branca com um tom ligeiramente amarelo-cremoso, húmida mas não molhada e sem manchas.

Para obter aves de qualidade e bom sabor, escolha perus criados livre e organicamente (perus não tratados com antibióticos). Estas aves são penduradas e depenadas da maneira tradicional.

Atar

Para manter os perus numa bonita forma durante a cozedura, as pernas e asas devem ser previamente atadas. Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.

Usar agulha e fio
Insira a agulha na parte mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna, deixando apenas 15 cm de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço. Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas 15 cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha. Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos. Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois espetos. Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa. Outro espeto grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.

Desossar um Peito de Peru

Mantenha a faca quase encostada ao osso e à caixa torácica e depois corte e afaste cuidadosamente a carne, puxando-a numa peça inteira. Descarte os ossos. Retire a pele retirando-lhe com cuidado o tendão branco.

Miúdos

Os miúdos vendidos com a ave devem ser removidos assim que chegar a casa e depois lavados em água fria corrente e secos. Guarde numa tigela tapada no frigorífico durante 24 horas. Use os miúdos, excepto o fígado, para fazer caldo para um molho de carne. Corte o fígado grosseiramente, salteie em manteiga e junte ao recheio.

Rechear um Peru

Não é recomendado rechear a cavidade de aves maiores pois pode impedir a penetração de calor até ao centro. Como alternativa, para ajudar a manter a carne húmida, e também para dar sabor, pode inserir-se na cavidade do corpo antes de cozinhar aromatizantes como uma cebola descascada e cortada em quartos, um limão cortado ao meio, maçã ou laranja, e ervas tais como alecrim, tomilho e salsa.

Os recheios podem ser postos na extremidade do pescoço da ave ou inseridos sob a pele e espalhados sobre o peito. Fatias de manteiga simples ou aromatizada também podem ser inseridas sob a pele para ajudar a manter a carne do peito húmida.

Os recheios têm de ser usados frios e só devem ser postos no peru imediatamente antes da cozedura.

Assar até à Perfeição

Existem muitas teorias sobre a melhor maneira de assar um peru de peito para baixo envolto em tecido para queijo embebido em manteiga ou embrulhado em papel de alumínio, para referir apenas algumas. Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e o sabor de um peru depois de cozinhado também são determinados pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com papel de alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servir, tapando com folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho, coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

07/05/2010

Dicas com cebola.

Filed under: cozinha,dicas — ratatouille @ 14:31
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A cebola é um bolbo da família das Liláceas com origem na Ásia onde é conhecida há mais de cinco mil anos. Possui uma parte comestível subterrânea antes da colheita. É rica em hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais. Trata-se de um alimento aconselhado na dieta de pessoas com tendência para colesterol elevado ou que padecem de doenças cardiovasculares. Protege contra os efeitos nocivos das gorduras no sangue.

– Para evitar o ardor da cebola crua nas saladas, mergulhe-as previamente em água durante uma hora. Em vinagre, durante ½ hora.

– Evitar as lágrimas enquanto corta a cebola pode evitar-se se escaldarmos o bolbo durante 1 minuto em água quente.

– Ao escolher seleccione cebolas rijas, firmes e secas. Devem estar totalmente revestidas pela pele externa e sem partes amolecidas ou pontos verdes.

– A “pele” da cebola deve ser seca e quebradiça. Atente na parte terminal do bolbo, onde este ligava ao caule. Se estiver húmida indica que o legume está demasiado maduro ou mesmo já estragado.

– Para fazer uma trança com cebolas, escolha algumas com folhas longas e secas. Pegue em quatro cebolas e prendas as folhas umas nas outras, fazendo um entrançado. Enrole um fio comprido na trança que criou. Repita a operação com as restantes cebolas e vá-as prendendo sempre ao mesmo fio. Quando a réstia estiver pronta prenda-a pela ponta em local fresco e seco.

05/05/2010

Como fazer molho vinagrete.

Filed under: cozinha,video — ratatouille @ 12:22
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