Na cozinha do Chef

11/05/2010

Peru – Uma carne por excelência.

Filed under: aves,cozinha,dicas — ratatouille @ 12:18
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Outrora apenas disponível em ocasiões festivas, o peru pode agora ser comprado durante todo o ano, fresco ou congelado, inteiro, cortado em partes, com osso, picado, em cubos e cortado em tiras para fritar. As aves inteiras pesam desde 2,7 a 18 kg. O tamanho mais comum é de 4,5-6 kg.

Escolher

As aves inteiras devem ser roliças, com peitos e pernas bem arredondados. A pele deve ser branca com um tom ligeiramente amarelo-cremoso, húmida mas não molhada e sem manchas.

Para obter aves de qualidade e bom sabor, escolha perus criados livre e organicamente (perus não tratados com antibióticos). Estas aves são penduradas e depenadas da maneira tradicional.

Atar

Para manter os perus numa bonita forma durante a cozedura, as pernas e asas devem ser previamente atadas. Isso pode fazer-se inserindo simplesmente espetos de metal ou com uma grande agulha e cordel limpo de cozinha.

Usar agulha e fio
Insira a agulha na parte mais grossa da coxa. Empurre através do corpo até sair pela outra perna, deixando apenas 15 cm de fio. Dobre as pontas das asas sob o corpo e tape com a aba de pele do pescoço. Passe o fio através das asas e da aba de pele. Ambas as extremidades estão agora do mesmo lado; ate-as bem e corte os excessos. Volte a pôr fio na agulha e insira-a primeiro através da extremidade da cauda da ave, puxe e deixe apenas 15 cm de fio. Depois insira a agulha através da ponta superior da coxa do mesmo lado que a agulha. Insira a agulha através do peito, saindo pela outra perna. Ate ambas as extremidades do cordel com um nó duplo e corte os excessos. Usar espetos
Para prender a pele do pescoço sobre o recheio, use um ou dois espetos. Insira um espeto grande através de ambas as partes de uma asa e depois através do pescoço, saindo pela outra asa. Outro espeto grande pode ser inserido através da perna, passando pela parte superior da mesma e depois através da cavidade do corpo, saindo pela outra coxa e perna.

Desossar um Peito de Peru

Mantenha a faca quase encostada ao osso e à caixa torácica e depois corte e afaste cuidadosamente a carne, puxando-a numa peça inteira. Descarte os ossos. Retire a pele retirando-lhe com cuidado o tendão branco.

Miúdos

Os miúdos vendidos com a ave devem ser removidos assim que chegar a casa e depois lavados em água fria corrente e secos. Guarde numa tigela tapada no frigorífico durante 24 horas. Use os miúdos, excepto o fígado, para fazer caldo para um molho de carne. Corte o fígado grosseiramente, salteie em manteiga e junte ao recheio.

Rechear um Peru

Não é recomendado rechear a cavidade de aves maiores pois pode impedir a penetração de calor até ao centro. Como alternativa, para ajudar a manter a carne húmida, e também para dar sabor, pode inserir-se na cavidade do corpo antes de cozinhar aromatizantes como uma cebola descascada e cortada em quartos, um limão cortado ao meio, maçã ou laranja, e ervas tais como alecrim, tomilho e salsa.

Os recheios podem ser postos na extremidade do pescoço da ave ou inseridos sob a pele e espalhados sobre o peito. Fatias de manteiga simples ou aromatizada também podem ser inseridas sob a pele para ajudar a manter a carne do peito húmida.

Os recheios têm de ser usados frios e só devem ser postos no peru imediatamente antes da cozedura.

Assar até à Perfeição

Existem muitas teorias sobre a melhor maneira de assar um peru de peito para baixo envolto em tecido para queijo embebido em manteiga ou embrulhado em papel de alumínio, para referir apenas algumas. Os velhos métodos tradicionais de assadura rápida ou lenta sobre uma rede dentro de uma assadeira continuam a ser os melhores. O carácter suculento e o sabor de um peru depois de cozinhado também são determinados pela qualidade da própria ave.

Para ajudar a manter a ave húmida durante a cozedura, recheie a extremidade do pescoço e ponha alguns ingredientes e ervas aromáticas na cavidade.

Coloque o peru numa rede dentro de uma assadeira e barre o peito com bastante manteiga ou cubra com fatias de bacon. Regue com frequência durante a cozedura e tape com papel de alumínio se ficar demasiado dourado.

Depois do peru cozinhado, retire-o cuidadosamente da assadeira e coloque-o num prato de servir, tapando com folha de alumínio. Deixe repousar enquanto faz o molho, coando as pingas que escorreram para a assadeira. A espera deixa a carne absorver de novo os seus sucos e facilita a tarefa de trinchar.

1 Comentário »

  1. Que dicas tão úteis! Eu é mais bolos…. mas é sempre bom sabermos estes pequenos pormenores!

    Comentar por Suzi — 20/05/2010 @ 23:55 | Responder


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