Na cozinha do Chef

03/05/2010

Gelados – O que precisa de saber.

Filed under: cozinha,dicas,sobremesa — ratatouille @ 16:05
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Todos os gelados engordam?
Já existem no mercado diversas variedades de baixas calorias. A razão para as sobremesas geladas favorecerem os quilinhos a mais tem uma resposta científica. Um doce gelado contém duas vezes mais açúcar do que a mesma matéria servida à temperatura ambiente. Isto porque a baixa temperatura reduz a sensibilidade das papilas gustativas, obrigando os fabricantes a aumentar a quantidade de adoçante.

Como saber se um gelado é bom?
Normalmente os gelados de boa qualidade têm uma baixa porção de ar (cerca de 20%). Uma boa forma de estimar a relação ar/gelado é utilizar uma balança, comparando o gelado em causa com um outro, de volume similar, mas que já conheça e considere de boa qualidade. Quanto mais baixo for o peso do gelado, maior a quantidade de ar que tem misturada.
Outra forma é medir o tempo que o gelado leva a derreter à temperatura ambiente. Quanto mais tempo levar, melhor a qualidade.

Qual a composição do gelado?
Um gelado contém entre 10% e 16% de leite gordo; 9% a 12% de sólidos lácteos não gordos (serum), contendo proteínas e carbohidratos (lactose); 12% a 16% de adoçantes, geralmente uma combinação de sucrose e glucose baseada em adoçantes de xarope de milho; 0,2% a 0,5% estabilizadores e emulsionantes e 55% a 64% água proveniente do leite e outros ingredientes.

Qual o sabor de gelado mais consumido?
Apesar de o chocolate ser o sabor mais citado nas sondagens de opinião, a baunilha é o sabor mais vendido em todo o mundo. Talvez porque é usada em diversos produtos, como batidos, ‘banana splits’, tartes, sobremesas geladas, etc.

Porque se formam, por vezes, cristais de gelo nos gelados?
Um gelado que apresenta cristais de gelo pode significar uma de três hipóteses: um esteve muito tempo fora do congelador, ou foi retirado e guardado de novo muitas vezes, ou foi guardado num congelador de baixa potência. Quaisquer destes processos faz com que parte da água que compõe o gelado se separe da matéria gorda, formando os tais cristais de gelo.

Porque é que às vezes um gelado servido numa geladaria sabe a pouco, apesar de ter a quantidade habitual?
Na verdade, a quantidade servida às vezes é menor, apesar de não parecer à primeira vista. Para servir bem um gelado, a colher deve ser completamente introduzida na massa de gelado e não arrastada à sua superfície. Se isto acontecer, o gelado vai enrolando sobre si e forma bolhas de ar, apesar de aparentemente ter o volume habitual.

Qual o prazo de validade de um gelado?
Um gelado pode estar devidamente armazenado durante um ano sem perder qualidades. No entanto, qualquer problema durante a congelação pode reduzir este prazo para apenas uns dias.

O que fazer quando o gelado está muito duro?
Basta passá-lo pelo mixer novamente, quebrando os pequenos cristais de gelos e homogeneizando a mistura, e guardá-lo de novo no congelador.

Com evitar que os gelados derretam mal chegam à mesa?
É simples. Meia hora antes de servir, coloque as taças no frigorífico.

Porque é que algumas pessoas sofrem “dor de cabeça de gelado”?
A explicação científica parece simples: quando algo muito frio toca no céu da boca num dia muito quente, provoca uma dor de cabeça aguda, durante cerca de 30 segundos. Isto deve-se à dilatação das veias sanguíneas na cabeça. A dilatação pode ser causada por um centro nervoso localizado em cima do céu da boca. Quando este centro fica frio, parece reagir e tentar aquecer o cérebro. Assim, a forma mais fácil de evitar esta dor de cabeça em particular é manter o gelado longe do céu da boca.

Já agora, o que é um sorvete?
É uma sobremesa gelada que não contém gorduras ou gemas de ovos, o que o torna menos firme e mais granulado do que um gelado. É feito a partir de sumo de fruta, vinho, licor ou outra bebida alcoólica, juntando-se calda de açúcar, glicose ou açúcar invertido. Durante a congelação a mistura não deve ser batida.
Fonte: Enciclopédia Larousse Gastronómica

Que materiais são necessários para elaborar um sorvete?
São necessários diversos instrumentos de cozinha, nomeadamente uma sorveteira, um “mixer”, um passador cónico para molhos, uma batedeira eléctrica, um copo graduado, uma espátula de madeira e uma vara de arames. Também pode ser usado um saco de pasteleiro para fazer as decorações e um aparelho para moldas as bolas de gelado.
Entre os vários tipos de sorveteira, existem as manuais e as eléctricas, que podem requerer ou não sal e gelo.

Quais os segredos de um bom sorvete?
Os sorvetes feitos à base de leite ou creme de leite precisam de descansar pelo menos uma hora depois de endurecerem, para que a textura fique fina e os sabores bem dissolvidos.
Os sorvetes de fruta não necessitam deste tempo extra.
Também é importante acondicionar devidamente o sorvete no congelador, para que durem mais tempo sem absorver cheiros ou aromas estranhos. O ideal são caixas de plástico hermeticamente fechadas.

Que cuidados é preciso ter com a sorveteira?
Como qualquer outro instrumento em contacto com géneros alimentícios, é necessário prestar especial cuidado à limpeza da sorveteira. Devem ser bem lavadas com água quente e detergente, enxaguadas com água fervente e bem secas antes de guardar.

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