Na cozinha do Chef

13/04/2010

Facas de cozinha.

Filed under: cozinha,utensílios — ratatouille @ 14:43
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As facas são um dos utensílios mais importantes na cozinha. Saiba que tipo de facas deve utilizar para cada tipo de alimentos, como as afiar e como cuidar delas para que se mantenham sempre limpas e com um bom corte.

As quatro facas básicas
Algumas facas de boa qualidade e bem escolhidas são essenciais em qualquer cozinha. As 4 facas a seguir indicadas devem poder resolver a maioria das situações numa cozinha normal, mas poderá sempre complementá-las com utensílios mais especializados para cortar filetes, desossar ou trinchar, se for necessário.

Uma faca pequena para descascar e cortar frutos e legumes pequenos, com uma lâmina de 7,5–9 cm. Uma faca de cozinha, semelhante à faca do chefe, para descascar, raspar e picar, com uma lâmina de 12,5–18 cm. Uma faca grande, ou faca do chefe, para picar, cortar às rodelas ou aos cubos, com uma lâmina de 20–23 cm. Uma faca de pão (de serrilha), com uma lâmina de 25,5 cm.

Escolher uma faca
Numa boa faca, a lâmina e o espigão, de aço, devem constituir uma só peça. O espigão deve estar totalmente embutido no cabo e solidamente cravado.

A lâmina deve ser:
As lâminas de aço ao carbono conservam-se bem afiadas durante mais tempo do que as outras, mas enferrujam e mancham com facilidade. Também podem alterar a cor de frutos, como maçãs, peras e limões, bem como o seu paladar. As lâminas de aço inoxidável têm de ser afiadas com mais frequência, mas dificilmente mancham e não afectam o sabor da fruta.

Afiar as facas de cozinha
Para manter uma faca sempre bem afiada, passe-a por um afiador manual ou eléctrico antes de cada utilização ou faça-a deslizar 3 ou 4 vezes de cada lado, sem pressionar, num fuzil. Se a faca já não for afiada há muito tempo e a lâmina estiver muito embotada, passe-a várias vezes por um afiador ou, se utilizar um fuzil, passe-a 15 ou 20 vezes de cada lado, fazendo maior pressão. De 2 em 2 anos, ou quando já não conseguir afiar as suas facas, leve-as a um amolador.

Afiar em casa

1. Apoie o fuzil sobre uma tábua. Coloque a parte mais larga da aresta da lâmina junto ao punho do fuzil, num ângulo de cerca de 45 o.

2. Desça a faca ao longo do fuzil, sempre no mesmo ângulo, fazendo deslizar toda a lâmina, até que a ponta da faca fique encostada ao fundo Passe o outro lado da lâmina de baixo para cima do outro lado do fuzil, fazendo um ângulo de 45 o e acabando com a ponta encostada ao fuzil. Repita estas duas operações, fazendo a faca deslizar para cima e para baixo.

Cuidar das suas facas
Utilize uma tábua de cozinha de madeira ou de material sintético que não embote a lâmina. Nunca utilize uma boa faca de cozinha para cortar papel ou cordel. Guarde as facas num suporte próprio de madeira ou magnético, separadas dos outros talheres para não lhes danificar o fio. Não passe a lâmina de uma faca sobre uma chama — danificará a têmpera do aço.

Lave à mão as facas de aço ao carbono logo depois de as utilizar para evitar que manchem. Limpe pequenas nódoas com um esfregão de nylon e as manchas mais difíceis com a extremidade plana de uma rolha de cortiça molhada e passada por um detergente em pó. Passe uma gota de óleo de cozinha nas lâminas de aço ao carbono depois de as lavar e secar para as proteger do vapor de água.

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